Glycine과 Glucose의 Maillard Reaction Products에 의한 토란의 효소적 갈변 저해

이민영; 이민경; 김춘영; 박인식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이민영 이민경 김춘영 박인식

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제6호

발행연도: 2004.7

수록면: 1,013 - 1,016 (4page)

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토란으로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 Maillard reation products(MRPs)가 토란 PPO에 미치는 영향을 조사하였다. 토란 PPO에 대한 MRPs의 저해 효과는 사용한 기질이 (+)-catechin, catechol인 경우에 높게 나타났다. 그리고 MRPs의 토란 PPO 저해 효과는 당의 종류를 달리하여 생성한 MRPs 중에서 fructose와 glucose로 제조한 MRPs의 첨가 시 가장 높았으며, glycine과 glucose의 농도가 높아질수록 저해 효과가 증가하였다. 반응 시간에 따른 MRPs의 저해효과를 조사한 결과, 반응 시간이 길어질수록 MRPs의 변색 정도가 높아졌으며, 이에 따라서 토란 PPO에 대한 저해 효과도 증가하였다.

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[학술지(정기간행물)] - / 2000 / Characterization of catecholase and cresolase activities of eggplant polyphenol oxidase 48 : 695 ~ 700

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods 11 : 340 ~ 346

[학술지(정기간행물)] - / 1981 / Polyphenol oxidase and peroxidase in fruits and vegetables : 49 ~ 127

[학술지(정기간행물)] - / 1973 / Purification and properties of two polyphenol oxidase from bartlett pears : 501 ~ 507

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