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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제9호
발행연도
2004.11
수록면
1,529 - 1,536 (8page)

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한국인 상용 가공식품의 trans 지방산 함량에 대한 기초자료를 구축하기 위해 한국인의 상용 가공식품 중 마가린 6종, 쇼트닝 2종, 라드 2종, 햄버거 4종, 도너츠 4종, 식빵 2종, 구운 과자 4종, 유탕 스낵 10종, 초콜렛 6종, 땅콩제품 4종, 전자렌지용 팝콘 2종, 닭튀김 4종, 감자튀김 4종, 치즈 2종 등 총 56종을 선정하여 Soxhlet 추출 방법에 의한 총 지방 함량과 ATR-IR 방법에 의해 trans 지방산 함량을 분석한 후 마가린 6종, 쇼트닝 2종 및 라드 2종 등 총 10종의 식품을 GC/MS로 trans 지방산 함량 및 이성체를 확인하였다. IR 분석에 의한 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 5.03~32.73%인데 반해 쇼트닝은 1.98~11.33%, 라드는 1.70~1.96% 함유하고 있었다. 햄버거가 0~5.43%, deep frying류인 도너츠가 0.74~11.10%였다. 구운 과자의 trans 지방산 함량이 7.37~26.54%인 반면 쵸코렛에서는 검출되지 않았다. 닭튀김의 trans 지방산 함량이 0.44~14.85%였으며, 감자튀김은 5.18~27.01%로 상대적으로 높은 함량을 보였다. 치즈의 trans 지방산 함량은 11.34~12.88%이었으나 바싹한 과자와 쵸코렛에서는 trans 지방산 함량이 검출되지 않았다. 1회 섭취 분량 중에 trans 지방산을 2 g 정도를 함유하고 있는 식품에는 도너츠, 유탕스낵(tortilla), 전자렌지용 팝콘, 감자 튀김 등이 있다. GC/MS 방법에 의한 마가린의 총 지방 중 trans 지방산 함량은 8.27~28.53%, 쇼트닝은 8.81~9.17%, 라드는 6.03~8.00%를 함유하고 있었다. 마가린의 trans 지방산 이성체로는 C18:1t의 함량이 총 이성체 중 70.03%를 차지하였으며 쇼트닝과 라드는 C18:1t과 C18:2t의 함량이 각각 50.45와 37.64%, 32.43%와 47.37%였다. C18:1t의 함량이 현저히 높은 마가린의 경우 GC/MS 방법보다는 IR 방법에서 trans 지방산 함량이 높은 것으로 나타났으며, C18:2t과 C18:3t의 함량이 높은 쇼트닝과 라드의 경우 상대적으로 GC/MS 방법에서 IR 방법에 비해 높은 trans 지방산 함량을 보였다. 두 방법 간의 상관성은 r²=0.91이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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