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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제9호
발행연도
2005.11
수록면
1,459 - 1,463 (5page)

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일부 식품내의 수용성 비타민의 안정성에 대한 방사선 조사 효과를 확인하기 위하여 수용성 비타민 중 리보플라빈이나 나이아신을 비교적 많이 함유하고 있는 계란과 닭가슴살을 조사대상 식품으로 택해 방사선 조사 후 이들의 비타민 함량 변화를 조사하였다. 계란분말의 리보플라빈 함량은 비조사시료에 비해 5 k㏉ 조사시료는 80.18%, 10 k㏉ 조사시료는 84.80%로 함량이 감소하였다. 닭가슴살의 나이아신 함량도 두 조사시료 모두 비조사시료에 비해 유의적으로 감소되었으며, 비조사시료에 비해 5 kGy 조사시료는 85.30%, 10k㏉ 조사시료는 92.60%로 감소됨으로서 방사선 조사에 의한 나이아신의 함량 변화는 리보플라빈에 비해 다소 미약하게 나타났다. 수용성 비타민 수용액의 변화 양상은 리보플라빈의 경우 5 kGy 조사부터 전량 손실이 일어났으며, 가열처리구에서도 85% 이상의 높은 감소를 나타냈다. 나이아신은 무처리 대조구와 비교시 감마선 조사, 가열처리구, 마이크로 웨이브 처리구에서 비교적 함량의 변화가 적었다. 이상의 결과로부터 10 k㏉ 이내의 방사선 조사시 리보플라빈(계란 분말)은 약 20%, 나이아신(닭가슴살)은 약 15%의 감소 비율을 보였고, 수용액 상태의 리보플라빈은 5 k㏉ 조사부터 전량 손실을 보여 식품중의 리보플라빈에 비해 높은 감수성을 보였다. 반면 나이아신 수용액은 모든 처리구에서 비교적 함량의 변화가 적어 리보플라빈에 비해 조사에 감수성이 낮음을 알 수 있었다. 따라서, 방사선 조사에 의한 식품 내 비타민의 감수성은 식품의 구성성분, 조사시 온도나 조사 후의 저장 온도 등과 같이 비타민의 조사 저항성에 영향을 주는 여러 요인에 따라 달라지므로 각 식품에 따른 처리조건을 확립하여 조사에 민감한 비타민의 보존율을 높이는 것이 중요하다 하겠다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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Byun MW, Lee JW. 2003. Application of irradiation technology for food safety and security. Food Sci Ind 36: 25-40. google schola Byun MW. 1997. Application of aspect of irradiation technology in food industry. Food Sci Ind 30: 89-100. google schola Lee CH. 1998. Acceptance and trading on irradiated foods. Korea University Press, Seoul. google schola FAO/WHO. 1984. Codex general standard for irradiated foods. Codex Alimentarious Commissio, Roma, Italy. google schola Racica NJ, Scott J, Nielsen W. 1972. The nutritional quality or irradiation foods. Radiat Res Rev 3: 447-457. google schola

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