산란노계육의 저장중 소금과 인산염 첨가가 pH, 수분, 연도 및 무기물에 미치는 영향

박구부; 송또준; 이정일; 김영직; 김용곤; 박태선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박구부 송또준 이정일 김영직 김용곤 박태선

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제21권 제4호

발행연도: 1994.12

수록면: 239 - 247 (9page)

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소금과 인산염의 첨가가 산란노계육의 저장중 물리 화학적 성질에 미치는 효과를 보기 위하여 본 시험을 실시하였다. 생체중 2±0.2㎏(14~15개월령)의 산란노계를 도살전 24시간 동안 충분하게 안정시켜 도살 후, 1시간 이내에 표피를 완전히 제거하고 흉심 부위를 발골하여 무첨가(0%), 1%, 2%, 3% 수준의 소금과 인산염 0.25%, 0.5%을 사용하여 온가염을 실시한 후에, 흉심 부위를 냉장온도 (4±1℃)에서 1, 2, 3일로 각각 저장하였다. 각 실험에 공시하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다 :
1. pH의 변화는 염처리구가 대조구에 비하여 유의적(P＜0.05)으로 나타났으며, 염처리구 간에는 첨가수준이 증가할 수록 증가하는 경향이었고, 대조구와 염처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적(P＜0.05)인 증가를 보였다. 염처리구 중에서 인산염 0.5% 첨가구가 다른 염수준의 비교에서 유의적(P＜0.05)으로 높은 pH를 나타내었다.
2. 함유수분은 대조구에 비하여 염처리구 모두 유의적(P＜0.05)으로 낮았으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 수분함량이 유의적(P＜0.05)으로 낮았다. 대조구는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향이었으며, 염처리구는 유의적인 차이가 없었다.
3. 전단가는 대조구에 비하여 염처리구가 공히 낮은 수치를 보였으며, 염처리구 간에는 염첨가 수준이 증가할 수록 낮은 수치를 나타내었고, 일정농도의 소금에서 인산염의 첨가수준이(0.5%) 높을 수로 낮은 전단가를 보였다. 대조구와 염처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 낮은 수치를 보였다.
4. Sodium 함량은 대조구에 비하여 염처리구가 첨가한 양만큼의 많은 양을 나타내었으며, 대조구와 염처리구 모두 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고(P＜0.05), 첨가된 소금량과 인산염의 첨가수준에 따라 유의적(P＜0.05)인 차이를 보였다.
5. Phosphorus 함량은 첨가된 인산염 때문에 대조구에 비하여 높은 수준이었으며(P＜0.05), 인산염 0.5% 첨가구가 0.25% 구에 비하여 유의적(P<0.05)인 차이를 보였으며, 저장기간이 경과할수록 Phosphorus 함량이 유의적(P＜0.05)으로 감소하였다.

A study was conducted to investigate the effects of the addition of varied levels of NaCl and phosphates on the physicochemical properties of the breast meat of the spent layers(2 ± 0.2 ㎏) which were stabilized for over 24 h before slaughter. Within 1 h after slaughter, breast meats were removed and treated with NaCl(0, 1, 2, 3%) and phosphates(0.25% and 0.5%) using a hot-salted method. The breast meat was stored at 4±1℃ for 3 d. The results obtained were summarized as follows.
1. The pH values of salt-treated groups were significantly higher than that of the control(P＜0.05) ; the higher the salt level, the higher the pH. The pH values were significantly increased in both control and treatment groups during storage(P＜0.05). Among salt-treated groups, the 0.5% phosphates level showed significantly high pH(P＜0.05) compared to other levels of salt groups.
2. The moisture contents were significantly lower in all salt-treated groups than the control(P＜0.05), and showed a negative relationship with the levels of salt. It decreased in control group gradually as the storage period extended, but not significantly changed in salt-treated groups.
3. The shear force values in salt-treated groups were lower than that of the control and showed a negative relationship with salt levels. At a constant level of NaCl, the shear force value was higher in 0.25% phosphates level than in 0.5% level. It decreased in both control and salt-treated groups during storage.
4. The salt treatments tended to increase the sodium content proportionately. The sodium content decreased in both control and salt treatment groups during storage (P＜0.05). In addition, the combination of high levels of NaCl and phosphates rather than those of low levels of NaCl and phosphates resulted in elevated levels of sodium.
5. The phosphorus contents in salt-treated groups were higher than that of control. Between 0.5% and 0.25% phosphates levels this value showed significant difference(P＜0.05). Its contents in both control and treatment groups were significantly decreased during storage (P＜0.05)

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