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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2005.4
- 수록면
- 219 - 225 (7page)
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Effect of blanching and/or CaCl₂ addition on the quality characteristics of Oiji prepared by dry salting method, which has been used for industry, was investigated. Control(15% salt), CAO(15% salt ＋ 0.04% CaCl₂) and BCO(15% salt ＋ 0.04% CaCl₂＋blanching at 60℃ for 20 min) was stored at 15℃ for 165 days. Acidity was lower, but pH was higher in BCO than in the control or CAO. During the whole period of storage, greenness(-a) of BCO was maintained in Hunter color system, compared with the other groups. The numbers of total microbes, lactic acid bacteria and yeast were the lowest in BCO, while the highest in control. Moreover, texture profile analysis exhibited that fracturability and hardness maintained the highest in BCO during storage, compared with the other groups. Based on these results, combination of blanching and CaCl₂ addition is favorable to extend the shelf life and to maintain the good quality.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
이성우 (1994) 동아시아속의 고대 한국식생활사 연구. 향문사, 서울. p 235-235.
이종순 (1975) 침지방법에 의한 오이지의 맛과 Vitamin C에 미치는 영향. 성심여자대학교 논문집, 6: 185-192.
이혜수, 조영, 김영아, 김미리, 이영은, 이숙영, 정해정, 노정해, 김미정, 박완수, 윤혜현 (2001) 조리과학. 敎文社. p157-159.
조재선 (1993) 식품재료학. 문운당. p 162.
A.O.A.C. (1990) Official Methods of Analysis, 15th ed., Association of Official Analytical Chemists. Inc, Virginia. p 918.
이종순 (1975) 침지방법에 의한 오이지의 맛과 Vitamin C에 미치는 영향. 성심여자대학교 논문집, 6: 185-192.
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조재선 (1993) 식품재료학. 문운당. p 162.
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