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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
한귀정 (농업과학기술원 농촌자원개발연구소) 신동선 (농업과학기술원 농촌자원개발연구소) 장명숙 (단국대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제23권 제3호
발행연도
2007.1
수록면
294 - 301 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (6)

2009

저장기간에 따른 땅두릅 장아찌의 품질특성
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2009.01 학술저널

2008

땅두릅과 땅두릅잎의 영양성분에 관한 연구
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품과학회지 2008.12 학술저널
땅두릅 잎김치의 저장기간에 따른 품질특성
한귀정 ,  장명숙 한국식품영양과학회지 2008.09 학술저널

2007

[P3-19] 땅두릅을 이용한 장아찌의 품질특성 변화
한귀정 ,  장명숙 ,  신동선 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료
땅두릅 피클의 저장기간 중 품질특성 변화
한귀정 ,  신동선 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2007.01 학술저널

2006

땅두릅 김치의 저장기간 중 품질특성 변화
한귀정 ,  장명숙 한국식품조리과학회지 2006.01 학술저널

초록· 키워드

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본 연구에서는 피클의 특징인 아삭아삭함을 유지하면서 우리나라의 전통식 장아찌를 혼용한 땅두릅 피클을 제조하여 적합 가능성을 알아보고자 하였다. 땅두릅 피클을 제조하여 품질특성을 조사한 결과, pH는 저장기간이 경과함에 따라 비슷한 경향으로 감소하였으며 적정산도는 저장 초기부터 저장 5개월까지는 약간씩 증가하여 저장 6개월에는 급격히 증가하였다. 염도는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데 저장초기에서 1개월 사이에 급격히 증가하다가 그 이후로는 완만하게 증가하였다. 총균수는 비슷한 경향으로 증가하였으며 유산균수의 변화는 저장 초기 모든 처리구에서 거의 측정이 되지 않았으며 저장 3개월째에 약 0.7${\sim}$1.5 log CFU/g이다가 그 이후에는 유산균수가 측정되지 않았다. 땅두릅 피클의 색의 변화는 저장기간별 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. 경도는 간장피클과 소금피클에서 모두 CaCl$_2$ 용액 처리구 가 경도를 증가시켜 품질특성 항목에서 가장 좋은 것으로 나타났으며 관능검사에서는 CaCl$_2$ 용액 처리와 관계없이 모두 높게 평가되었다. 따라서 땅두릅 이용한 피클제조의 적합 가능성을 보여주었다.
#Aralia continentalis Kitagawa #storage #soysauce pickle #salt pickle

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