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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제4호
발행연도
2006.4
수록면
464 - 469 (6page)

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진주 채취 후 폐기되는 진주조개 육 및 패주를 기능성 식품의 추출소재 또는 가공품의 소재와 같이 효율적으로 이용하기 위한 기초 연구로서 진주조개 육 및 패주의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 진주조개 육의 중금속은 수은과 크롬의 경우 검출되지 않았고, 카드뮴의 경우 0.06 ppm, 납의 경우 0.11 ppm이 검출되었다. 또한 패주의 경우 검토한 4종의 중금속이 모두 검출되지 않았다. 휘발성염기질소 함량과 pH는 진주조개 육의 경우 각각 11.6 ㎎/100 g 및 6.31이었고, 패주의 경우 각각 8.6 ㎎/100 g 및 6.33을 나타내었다. 이와 같은 결과로 미루어 보아 진주조개 패주 및 육은 식품가공 소재로서 식품위생적인 면에서 문제가 없었다. 패주의 조단백질 및 총 아미노산 함량은 각각 16.5%와 15,691 ㎎/100 g으로서, 진주조개 육(11.2% and 10,131 ㎎/100 g)과 대조구인 굴(12.1% and 11,213 ㎎/100 g)보다 높았으며, 칼슘과 인의 함량은 육이 각각 95.4 ㎎/100 g과 116.0 ㎎/100 g, 패주가 75.2 ㎎/100 g과 148.1 ㎎/100 g이었다. 유리아미노산과 taste value는 진주조개 육이 각각 635.5 ㎎/100 g과 40.2, 패주가 각각 734.9 ㎎/100 g과 24.1이었으나, 굴의 경우 각각 882.8 ㎎/100 g과 40.2로 진주 가공부산물보다 높은 수치를 나타내었다. 이상의 이화학적, 영양적 특성으로 살펴본 결과, 진주조개 패주는 육에 비하여 단백질 및 탄수화물, 총 아미노산 함량 및 무기질 함량이 높아 근육에 비하여 영양적인 면에서 식품 재자원으로서 우수하다고 판단되었다. 하지만 진주조개 패주 및 육은 굴이나 기타 패류에 비하여 맛 특성은 낮아 맛 추출 소재로는 부적절하다고 판단되었다.
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목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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Yoo SK, Chang YJ, Lim HS. 1986. Growth comparison of pearl oyster, Pinctada fucata between the two culturing areas. Bull Korean Fish Soc 19: 593-598. google schola Kimura S, Nagaoka Y, Kubota M. 1969. Studies on marine invertebrate collagens-I. Some collagen from crustaceans and molluscs. Bull Japan Soc Sci Fish 35: 743-748. google schola Suzuki T, Yoshinaka R, Mizuta S, Funakoshi S, Wada K. 1991. Extracellular matrix formation by amebocytes during epithelial regeneration in the pearl oyster. Cell and Tissue Research 266: 75-82. google schola Mizuta S, Miyagi T, Nishimiya M, Yoshinaka R. 2002. Partial characterization of collagen in mantle and adductor of pearl oyster (Pinctada fucata). Food Chemistry 79: 319-325. google schola AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of official analytical chemists, Washington DC. p69-74. google schola

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