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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제5호
발행연도
2006.6
수록면
613 - 621 (9page)

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기능성 식품소재인 β-glucan을 우유식빵에 첨가하여 제조한 우유식빵을 항온배양기(온도 20℃, 습도 40%)에 저장하면서 이화학적, 관능적 특성을 분석하였다. 우유식빵의 수분함량은 저장하면서 감소하는 경향을 나타내었는데 β-glucan 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었다. 기계적 조직감을 TPA로 측정한 결과, 저장 전 우유식빵의 경도는 대조군과 차이가 없었으나 저장기간이 경과됨에 따라 β-glucan 첨가량이 많을수록 경도증가가 적어 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장전 빵의 색상은 crumb와 crust 모두 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 β-glucan 30% 첨가군을 제외하고 유의적인 차이가 없었으나, 저장기간이 증가함에 따라 명도가 증가하는 경향을 나타내었다. 노화도는 TPA와 DSC를 통해 알아보았는데, β-glucan 20 및 30% 첨가군에서 유의적으로 낮았다. 관능검사(9점 척도법) 결과, 저장기간이 증가함에 따라 부피, 향, 담백함, 우유맛, 껍질경도가 감소하고 색상, 이취, 경도 및 씹힘성이 증가하였다. 또한, 저장 4일째 전반적인 기호도는 대조군과 β-glucan 10% 첨가군이 6.6, 6.4점인데 반해 β-glucan 20% 첨가군이 7.6점으로 높게 나타났으며 β-glucan 30% 첨가군은 부피, 빵의 안팍의 색상 및 질감에 있어 품질이 저하되어 전반적인 수용도에서 가장 낮은 점수(1.8점)를 받았다. 이상의 결과로부터 β-glucan 20%을 우유식빵에 첨가할 때 저장 중 식빵내 수분을 유지시켜주고, 조직감이 단단해지는 것을 막아주는 효과가 있어 우유식빵의 저장기간을 연장시켜줌을 알 수 있었다.
#milk bread #β-glucan #quality #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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Di Luzio NR, Williams DL, Mcnamee RP, Edwards BF, Kitahama A. 1979. Comparative tumor-inhibitory and antibacterial activity of soluble and particulate glucan. Int J Cancer 24: 774-779. google schola Petersen RD, Reinhold W, Tyborczyk J. 1997. Cytokines in cosmetology. Cosmetics Toiletries Magazine 112: 165-169. google schola Michael M, David M, Deborah BR, Matthew L, Kristen L, Willian G, Myra P, William M. 1998. Activation of rat macrophages by betafectin PGG-glucan requires cross-linking of membrane receptors distinct from complement receptor three (CR3). J Leukocyte Biolog google schola Jorgensen JB, Robertsen B. 1995. Yeast β-glucan stimulates respiratory burst activity of Atlantic salmon macrophages. Dev Comp Immunol 19: 43-57. google schola Kang SA, Jang KH, Choi WA, Jung KH, Lee IY. 2002. Effects of dietary β-glucan on adiposity and serum lipids levels in obese rats induced by high fat diet. J Korean Soc Food Sci Nutr 31: 1052-1057. google schola

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