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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2007.4
- 수록면
- 219 - 226 (8page)
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천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 영양학적으로 효용가치가 높은 쓴 메밀(F. tartaricum Gaertn) 의 일반 성분, 루틴 함량을 분석하고, 이를 찜 케이크 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성치 및 관능 특성을 조사하였다.
무처리 메밀가루보다 쪄서 말린 메밀가루의 일반 성분 함량이 비교적 높게 분석되었다. 루틴 함량은 쓴 메밀이 일반 메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루의 루틴 잔존량은 약 58% 이었다. 찜 케이크의 L값(명도)은 대조구 ＞ 일반 메밀 ＞ 쓴 메밀 순으로, a값(적색도)은 쓴 메밀 ＞ 일반 메밀 ＞ 대조구 순으로 높게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p＜0.05). b값(황색도)은 쓴 메밀 ＞ 일반 메밀 ＞ 대조구 순으로 높게 나타났으며, 쓴 메밀의 경우는 시료 간에 유의적인 차이는 없었다.
기계적 특성치에서 찜 케이크의 탄력성(springiness)은 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며 또 다른 항목에서도 대조구와 메밀 첨가 시료 간에 유의적인 차이가 거의 없어 제빵 적성에 적합한 결과를 나타내었다. 관능 평가에서는 전체적인 기호도면에서 쓴 메밀 첨가 시료가 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며, 향, 색, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도 등 모든 항목 평가에서 긍정적인 결과를 얻어, 찜 케이크 제조 시 쓴 메밀의 이용 가능성을 확인하였다.
무처리 메밀가루보다 쪄서 말린 메밀가루의 일반 성분 함량이 비교적 높게 분석되었다. 루틴 함량은 쓴 메밀이 일반 메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쪄서 말린 쓴 메밀가루의 루틴 잔존량은 약 58% 이었다. 찜 케이크의 L값(명도)은 대조구 ＞ 일반 메밀 ＞ 쓴 메밀 순으로, a값(적색도)은 쓴 메밀 ＞ 일반 메밀 ＞ 대조구 순으로 높게 나타났으며, 모든 시료 간에 유의적인 차이가 있었다(p＜0.05). b값(황색도)은 쓴 메밀 ＞ 일반 메밀 ＞ 대조구 순으로 높게 나타났으며, 쓴 메밀의 경우는 시료 간에 유의적인 차이는 없었다.
기계적 특성치에서 찜 케이크의 탄력성(springiness)은 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으며 또 다른 항목에서도 대조구와 메밀 첨가 시료 간에 유의적인 차이가 거의 없어 제빵 적성에 적합한 결과를 나타내었다. 관능 평가에서는 전체적인 기호도면에서 쓴 메밀 첨가 시료가 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 얻었으며, 향, 색, 부드러움, 촉촉함, 전체적인 기호도 등 모든 항목 평가에서 긍정적인 결과를 얻어, 찜 케이크 제조 시 쓴 메밀의 이용 가능성을 확인하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (27)
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