Bacillus subtilis와 Lactobacillus bulgaricus에 의한 청국장 단백질의 용해성, 점성, 보수성 및 보유성

이진우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이진우

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제18권 제3호

발행연도: 2007.9

수록면: 399 - 406 (8page)

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Soybean seeds were fermented by Bacillus subtilis and/or Lactobacillus bulgaricus to improve solubility, viscosity, water holding capacity and oil holding capacity of soybean proteins in Chongkukjang. The maximum colony forming unit and protease activity of B. subtilis or L. bulgaricus were observed after 60 hours of fermentation, and those of the mixed fermentation by two microorganisms were steadily increased during the fermentation periods. Solubilities of soybean proteins by B. subtilis or L. bulgaricus were steadily increased before the values were considerably increased to 60 hours of fermentation, whereas water holding capacities of the proteins were decreased by B. subtilis or L. bulgaricus and those of the mixed fermentation were decreased progressively. Viscosities of soybean proteins by B. subtilis and/or L. bulgaricus were decreased progressively during the fermentation. Viscosities of soybean proteins by B. subtilis and/or L. bulgaricus were decreased progressively during the fermentation. Oil holding capacities of soybeans by B. subtilis or L. bulgaricus were maximum at 20 or 80 hours of fermentation and those of the mixed fermentation were decreased after 10 hours of the fermentation.

#soybean protein #solubility #viscosity #liquid holding capacity

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