Bacillus Subtilis NRLSI IV로 제조한 청국장의 접종포자농도와 발효시간에 따른 품질 특성

김경미; 김행란; 박홍주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김경미 김행란 박홍주

저널정보: 한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제17권 제3호

발행연도: 2006.9

수록면: 123 - 131 (9page)

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To compare the quality characteristics, chunggugjang was prepared with Bacillus subtilis NRLSI IV on the different inoculum levels(10², 10⁴, 10?, and 10? CFU/㎖) and fermentation times(0, 12, 24, 36, and 48 hours). Although significant change in total nitrogen content was not found, the content of amino type, soluble and ammonia type nitrogen was generally increased according to the increase in fermentation time. Decomposition rate of nitrogen was also increased by fermentation time and nitrogen solubility was the highest value(62-75.9%) at 48 hour fermentation. In results of color changes, it was found that L and a value were decreased but there was no significant changes in b value as fermentation time was increased. In chunggugjang made with long fermentation time, hardness was decreased and relative viscosity of viscous substance was gradually decreased after little increase at initial fermentation time. The effect of inoculum level on hardness and relative viscosity were similar to that of fermentation time, i.e. the decrease of these at high inoculum level. In activity of γ-GTP, 36 hour incubation could produce the highest value whereas no effect of inoculum level was found during fermentation except at 48 hour. In chunggugjang made with 10² CFU/㎖ of Bacillus subtilis NRLSI IV, the content of glucose, sucrose, raffinose and stachyose was dramatically decreased at initial fermentation time and that of phytic acid, oxalic acid, citric acid, tartaric acid and malic acid was also decreased during fermentation, although the increase in acetic acid was found.

#Bacillus subtilis NRLSI IV #chunggugjang #inoculum level #fermentation time

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[학술지(정기간행물)] - / 1996 / Survey on preparation method and consumer response of chungkukjang 13 : 29 ~ 43

[학술지(정기간행물)] - / 1989 / Changes in flavor of chungkookjang during fermentation 21 : 229 ~ 234

[학술지(정기간행물)] - / 1998 / Characteristics of chunggugjang produced by Bacillus subtilis DC-2 27 (5) : 846 ~ 851

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