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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제11호
발행연도
2007.11
수록면
1,409 - 1,416 (8page)

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국내 시중에서 유통되는 국내외 브랜드의 퓨어 및 정제 올리브유에 대한 이화학적 특성 및 이들의 향기 성분을 비교 분석하였다. 총 7종의 퓨어 및 정제 올리브유의 지방산 조성을 비교한 결과 palmitic(16:0, 10.2~16.8 mole%), palmitoleic(16:1, 0.7~2.4 mole%), stearic(18:0, 1.9~3.0 mole%), oleic(18:1, 61.2~74.7 mole%), linoleic(18:2, 9.4~18.0 mole%) 및 linolenic acid(18:3, 0.5~0.9 mole%)로 분석되었다. 색도 분석에서 퓨어 및 정제 올리브유의 L*값은 92.2~99.0, a*값은 -22.2~-3.2, b*값은 18.5~55.0을 나타내었다. 이들의 총 페놀 함량 측정 결과 국내 브랜드 퓨어 올리브유에서는 2.2~13.3 ㎎/100 g, 수입 브랜드 퓨어 및 정제 올리브유에서는 1.9~5.1 ㎎/100 g으로 나타났고, α-토코페롤함량은 7.91~13.88 ㎎/100 g로 조사되었다. 퓨어 및 정제 올리브유 시료들의 초기 POV는 6.83~20.31 meq/kg의 수치를 보였고, 이들의 induction period time은 17.37~34.72 hr로 나타났다. 주요 향 성분의 구별을 위해 SPME-GC/MS 분석을 실시한 결과, 올리브유의 주요 향 성분으로 acetic acid, hexanal, heptanal, 2,4-dimethyl-heptane 등이 동정되었고, MOS 유형의 전자코를 이용하여 퓨어 및 정제 올리브유 향기패턴에 대한 주성분분석을 한 결과, 이들의 원산지별과 국내ㆍ수입 브랜드 및 혼합율에 의한 향기 성분 패턴 경향성을 찾아보기 어려웠다.
#pure or refined olive oil #Rancimat #volatile compounds #electronic nose #SPME GC-MS

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - El-Agaimy MA / 1994 / Effect of saline irrigation water on olive oil composition / J Am Oil Chem Soc 71 : 1287 ~ 1289 google schola 2. [단행본] - The Korean Society of Food and Nutrition / 1998 / Dictionary of Food and Nutrition / Korea Dictionary Research Publishing : 745 ~ 746 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Zamora R / 2001 / Use of high-resolution 13C nuclear magnetic resonance spectroscopy for the screening of virgin olive oils / J Am Oil Chem Soc 78 : 89 ~ 94 google schola 4. [인터넷자원] - / / Food and environmental news / FE Press google schola 5. [학위논문] - Kim KK. / 2001 / Studies on the development of low-fat sausage containing olive oil, corn oil, soybean oil, and sunflower oil / 석사 / Konkuk University google schola

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