된장 가열조리 시 생성되는 향기성분 변화

이승주; 안봄이

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이승주 (한국식품연구원) 안봄이 (한국식품연구원)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제40권 제3호

발행연도: 2008.6

수록면: 271 - 276 (6page)

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본 연구에서는 공장산 된장과 전통 된장 제품을 이용하여 가열조건(상온, 50℃, 100℃)을 달리한 시료의 휘발성 향기성분을 HS-SPME법에 의해 추출한 후, GC-MSD를 이용하여 분석동정하였고 이들 성분의 정량분석도 실시하였다. 정성된 화합물은 총 51개의 향기성분이 확인되었고 동정된 성분을 화학적 특성에 따라 분류하면 18 esters, 3 alcohols, 6 acids, 8 pyrazines, 5 volatile phenols, 1 ketones, 6 aldehydes와 4개의 기타성분이 동정되었다. 에스터 성분과 산 성분이 동정된 화합물 중 두 개 시료에서 모두 가장 높은 농도를 차지하였다. 전통된장 시료는 가열 온도가 증가함에 따라 산, 피라진류의 증가가 두드러졌고, 공장산 제품의 경우 에스터, 알데히드류 및 maltol과 acetyl pyrrole과 같은 일부 마이얄반응 부산물이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 향후, 관능검사 및 GC-Olfactometry 분석을 통한 전통 및 공장산 제품의 관능특성과 주요 휘발성 향기성분간의 상관관계분석이 필요하리라 판단되고 이를 통해 다양한 관능특성의 맞춤형 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있으리라 여겨진다.

#soybean #volatile #HS-SPME #GC-MS

참고문헌 (26)

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Shin ZI , 2001 , His-His-Leu, an angiotensin I converting enzyme inhibitory peptide derived from Korean soybean paste, exerts antihypertensive activity in vivo , J. Agr. Food Chem 49 : 3004 ~ 3009

Yu R , 1996 , Effect of soybean hydrolysate on hypertension in spontaneously hypertensive rats , J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 25 : 1031 ~ 1036

Lee WJ , 1970 , Microbiological studies of Korean native soysauce fermentation- A study on the microflora changes during Korean native soy-sauce fermentation , J. Korean Agric. Chem. Soc 13 : 35 ~ 42

Yoon IS , 1997 , Studies on the changes of N-compounds during the fermentation process of the Korean deonjang , Korean J. Food Sci. Technol 9 : 131 ~ 137

Park JS , 1994 , Volatile flavor components of soybean paste (doenjang) prepared from different types of strains , Korean J. Food Sci. Technol 26 : 255 ~ 260

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이승주

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