분리 대두 단백질 첨가에 의한 증편의 이화학적 특성

홍금주; 김명희; 김강성

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍금주 김명희 김강성

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第18卷第1號

발행연도: 2008.2

수록면: 1 - 8 (8page)

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In this study the rheological properties of Jeung-pyun prepared with soybean protein isolate (SPI) were investigated. SPI Jeung-pyun samples were manufactured with 3% whole protein, 7S protein, or 11S protein (w/w). In terms of moisture content the Jeung-pyun samples prepared with soybean flour had greater moisture contents than the control group. With the addition of SPI water binding capacity solubility and swelling power increased. Dough pH decreased during the fermentation, but increased after steaming and the SPI Jeung-pyun samples presented higher pH levels han the control group. Foaming ability was significantly strong in the 7S, 11S and whole protein groups. The surface structures of the 7S, 11S and whole protein Jeung-pyun samples displayed small uniform pores when examined by SEM. Overall, the results suggest that SPI can contribute to quality improvements in Jeung-pyun through effects on dough fermentation.

#Jeung-pyun #soybean protein isolate(SPI) #SEM

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1. [학술지(정기간행물)] - An SM / 2002 / Quality characteristics of jeung-pyun according to the leavening agents / Korean J of Human Ecology 5 : 48 ~ 61

2. [학술지(정기간행물)] - Bae SH / 1998 / Effect of soybean protein isolate on the baking qualities of bread / Korean J Food Sci Technol 30 : 1295 ~ 1300

3. [단행본] - Campbell AM / 1978 / Evaluating food by objective methods : The experimental study of food, in : TTA determination control / Baker's Digest : 703 ~

4. [학술지(정기간행물)] - Choi SE / 1993 / Standardization for the preparation of traditional Jeung-pyun / Korean J Food Sci Technol 25 : 655 ~ 665

5. [학술지(정기간행물)] - Deshpands SS / 1982 / Functional properties of modified black gram (Phaseol us mungo L.) / Starch J Food Sci 47 : 1528 ~

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