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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제10호
발행연도
2004.12
수록면
1,703 - 1,708 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2004

발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순 ,  박어진 한국식품영양과학회지 2004.12 학술저널
발효시간에 따른 동충하초 첨가 증편의 품질특성
박금순 ,  박어진 ,  김향희 외 1명 한국식품조리과학회 학술대회지 2004.01 학술대회자료

2003

동충하초 첨가에 따른 증편의 품질 특성
박금순 ,  박찬성 ,  최미애 외 2명 한국식품조리과학회지 2003.01 학술저널

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전통증편에 영양강화와 이용도를 확대시킬 목적으로 눈꽃 동충하초 증편을 제조하여 발효시간별 품질특성을 조사하였다. 발효시간을 달리하여 제조한 동충하초 첨가 증편의 반죽의 부피변화는 발효전보다 발효 3시간과 2차 발효 30분의 부피가 더 증가하였으며 발효가 더욱 진행될수록 부피는 감소하였다. pH는 발효 전 pH 5.1로 발효가 진행될수록 감소하였으며 수분은 발효시간이 길어질수록 증가하였다. 색도는 명도와 황색도는 1차 발효 후의 증편이 가장 높았으며 발효 시간이 길어질수록 낮았다. 기계적 texture 측정에서 견고성은 2차 발효 90분 후의 증편이 가장 높았으며 껌성과 부서짐 성도 발효시간이 경과할수록 높아지는 경향을 보였다. 주사 전자현미경의 표면구조 관찰에서는 2차 발효 시간이 길어질수록 스폰지상의 조직이 파괴되어 기공이 뚜렷하게 나타나지 않았다. 관능검사에서 색의 강도는 2차 발효가 진행될수록 색의 강도가 강하다고 평가하였으며 단단한 정도, 질긴 정도, 쓴맛은 발효시간이 길어질수록 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 1차 발효만을 실시한 증편과 30분동안 2차 발효를 한 증편이 가장 좋은 선호도를 보여 동충하초 첨가 증편의 발효시간은 30℃에서 1차 발효 3시간 후와 35℃에서 2차 발효 30분이 최적 발효조건임을 확인할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
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