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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제3호
발행연도
2009.3
수록면
396 - 400 (5page)

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더덕(Codonopsis lanceolata Bench. et Hook.)은 예로부터 한방에서 염증을 제거하는 작용이 있고, 인후염이나 림프절 결핵에 효과가 있으며 오랫동안 먹어도 독성이 없는 상품(上品)의 한약자원이다. 민간에서는 고혈압 및 당뇨병 치료에도 이용하며, 최근에는 항암효과와 변비 예방 및 치료에 효능이 있는 식이섬유가 다량 함유되어 있는 것이 밝혀져 약용을 겸한 건강식품으로 주목을 받는 산채이다. 본 연구는 등급 외 더덕을 이용하여 발효더덕을 제조한 후 약이성 음식으로의 활용을 위한 가능성을 타진하고자 계획ㆍ수행되었다. 따라서 발효더덕의 영양성분 분석을 통한 식품영양학적 접근을 하고자 분석을 하였다. 식품영양학적 접근에서의 일반성분은 건량기준으로 당질(79.3%) 조단백질 (13.0%), 조지방(2.40%) 및 조회분(5.3%)이었고 각 시료 100 g의 함유 열량은 390.5 ㎉로 분석되었으며, 총 식이섬유소 함량은 건량기준으로 총 당질 중 47.4%를 나타내었다. 또한, 총 18종의 아미노산으로 구성되었으며 필수아미노산(8,118.18 ㎎)과 비필수아미노산(10,913.42 ㎎) 함량을 나타내었으며, 무기질 중 칼륨의 함유량이 가장 높았고 그 다음이 인, 칼슘, 마그네슘 순으로 나타나 알칼리성 재료임을 알 수 있었으며, 지방산 함량의 경우 총 포화지방산(37.86%), 단일불포화지방산(3.84%) 및 다가불포화지방산(35.64%)으로 구성되어 있어 다른 식물류에 비해 불포화지방산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 조사포닌의 경우 60.1 ㎎/g이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 또한, 유리당 함량의 경우 maltose(15.4%), glucose(8.9%), fructose(0.8%)의 함량을 나타내었다.
#Codonopsis lanceolata #fermentation #nutrients #health food

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (22)

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1. [학술지(정기간행물)] - Goto T / 1983 / Structure of platycodin, a diaceylated anthocyanin isolated from the chinese bell-flower P. grandiflorum / Terahedron Lett 24 : 2181 ~ 2187 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Kim YB / 1976 / A study on the quality of "Doojoong" tea / Korea J Food Sci Technol 8 : 70 ~ 73 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chung TY / 1988 / Monvolatile flavor components in Chinese quince fruits, Chaenomeles sinensis koehne / Korea J Food Sci Technol 20 : 293 ~ 302 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Oh MJ / 1990 / Antioxidative components of Pueraria root / Korea J Food Sci Technol 22 : 793 ~ 798 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 1973 / Saponins and sapogenins from American ginseng plants / Kor J Phamacogn 4 : 193 ~ 200 google schola

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