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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第19卷 第4號
발행연도
2009.8
수록면
635 - 640 (6page)

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In this study, muffins were made with the addition of 0%, 3%, 6% and 9% of Chungkukjang powder and, the quality characteristics, such as volume, height, appearance, chromaticity and moisture contents, were measured using SEM (Scanning Electronic Microscope) measurement, texture tests and sensory tests. In the regards to volume, as the added amount of added Chungkukjang increased, the volume also increased. There was no significant difference in the height and moisture content of the muffins at the different Chungkukjang powder concentrations. Using SEM, it was shown that as the amount of added Chungkukjang increased, the gluten content decreased, which in turn caused the formation of thick cell membranes and rough pores and reduced gluten composition capacity. Luminosity L value in Chungkukjang muffin decreased as the amount of added Chungkukjang powder increased. There was significant difference in the red chromaticity a value and yellow chromaticity b value among the samples (p＜0.05). The results of the texture test showed that the hardness of the Chungkukjang muffin decreased as the amount of added Chungkukjang increased. In addition, as the amount of added Chungkukjang increased, the adhesiveness decreased. There was no significant difference in springing, chewiness and gumminess among the samples. There was a significant difference in the cohesiveness among all other samples in cohesiveness (p＜0.05). The results of the sensory test showed that the wave form of the Chungkukjang muffin decreased as the amount of added Chungkukjang increased. The pore of the muffin increased as the amount of added Chungkukjang increased. The color quality of the muffin decreased as the amount of added Chungkukjang increased. In terms of overall acceptability, 6% Chungkukjang was shown to result in the highest preference level.
#Muffin #Chungkukjang powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - AACC / 1983 / Approved Methods of the AACC. 8th ed / Association association of cereal chemists. St. Paul, M.N. google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Alexander B / 1985 / Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage / J Agric Food Chem 33 : 226 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Im JG / 1988 / Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin / Korean J Soc Food Cookery Technol 30 : 1158 ~ 1162 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 장정옥 / 2007 / 검은콩 청국장 가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (6) : 840 ~ 845 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18 (5) : 476 ~ 481 dbpia

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