검은콩 청국장 가루를 첨가한 마들렌의 품질 특성

장정옥

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장정옥

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第17卷第6號

발행연도: 2007.12

수록면: 840 - 845 (6page)

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건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다.
1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다(16.1~13.7%).
2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61로 유의적으로 감소하는 경향이었다(p＜0.05). 적색도는 -0.31에서 4.93으로 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p＜0.05).
3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p＜0.05). 깨짐성(fracturability)과 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 경도와 반대의 결과를 나타내었다.
4. 관능검사 결과는 색(color)의 경우 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며(p＜0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도(softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다(p＜0.05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다.
이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.

The chromaticity, mechanical, and sensory properties of madeleine were investigated during its manufacturing process based on additions of black bean chungkukjang flour containing functional health ingredients and a high nutritient value.
1. The moisture content decreased with increasing content of the chungkukjang flour(16.1~13.7%).
2. The brightness of the Madeleine decreased significantly from 75.24 to 53.61 by increasing the content of the black bean chungkukjang flour.
The degree of red color increased significantly from -0.31 to 4.93 by increasing the content of the black bean chungkukjang flour.
3. For the mechanical properties, the hardness increased significantly with increasing amounts of the black bean chungkukjang flour (p＜0.05). The degree of fracturability, adhesiveness, and gumminess also increased with the increasing the content, but the fracturability showed no difference by either addition.
The springiness and cohesiveness decreased significantly by increasing the content of the black bean chungkukjang flour, showing an opposite result compared to the hardness.
4. The results of the sensory evaluation indicated significant differences in color among the samples(p＜0.05). The color of the madeleine samples with added black bean chungkukjang flour was more preferred than that of the sample without any additive.
The degree of preference increased in the order of the quantity of the additive. The moistness and softness became significantly drier and less soft, respectively, with an increasing quantity of the black bean chungkukjang flour (p＜0.05). For the overall acceptance, the BC10 sample added with 10% of black bean chungkukjang flour added had the highest acceptance. This may be because it did not have a strong chungkukjang odor and had the fewest differences from the control Madeleine without the additive, in terms of its moistness and softness. Based upon these results, adding10 % of black bean chungkukjang flour in the manufacture of Madeleine is an appropriate quantity with regard to its structural and sensory characteristics.

#Black bean chungkukjang flour #madeleine #color value #texture characteristics #sensory evaluation

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1990 / Official Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists

2. [학술지(정기간행물)] - / 1989 / Changes of flavor of chungkukjang during fermentation : 229 ~ 234

3. [학술지(정기간행물)] - / 2006 / Effect of angelica plant powder on the quality characteristics of batter cakes and cookies 22 : 62 ~ 68

4. [학술지(정기간행물)] - / 1999 / Effect of leek (Allium tuberosum) powder on physicochemical and sensory characteristics of breads 28 : 113 ~ 117

5. [학술지(정기간행물)] - / 2005 / Quality characteristics of health concerned funtional cookies using crude ingredients 20 : 331 ~ 336

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