Collagen Casing에 충진한 명란훈연제품의 품질특성에 대한 겔화의 영향

최승화; 박종혁; 김상무

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최승화 (원주대학교) 박종혁 김상무 (원주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제10호

발행연도: 2009.10

수록면: 1,422 - 1,429 (8page)

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Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질특성은 다음과 같다. 대조구 및 set 제품에서 carrageenan의 첨가량이 많을수록, 전분의 양이 적을수록 texture(hardness and gumminess) 및 관능적(taste 및 acceptability) 특성이 높게 측정되었고, 명란훈연제품 제조 시 setting은 gumminess 강도를 크게 증가하였다. Set 제품에 있어서 조미성분의 최적 배합비율은 roe, starch 및 carrageenan을 각각 88.50, 5.00 및 2.00으로 배합한 제품이 경제적 측면에서 양호한 것으로 생각되며, 진공 및 질소포장에 따른 저장기간 중의 품질변화는 다음과 같다. 모든 시료에서 pH는 저장 4개월째까지 증가하였다가 감소였으며, 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 pH 변화가 높았다. 휘발성 염기성질소량 및 TBA값은 일반포장을 한 제품에서는 저장기간이 증가할수록 증가하였으며, 진공 및 질소포장 제품은 저장 2개월째까지는 변화가 없다가 저장 4개월째부터 저장기간이 증가할수록 증가하였다. 총균수는 일반포장 제품이 진공 및 질소포장에 비하여 저장기간 동안에 높은 수치를 나타내었으며, 대장균군은 모든 시료에서 저장기간 동안에 음성으로 측정되다. Collagen casing에 충진한 명란훈연제품의 품질은 cellulose casing에 충진한 제품과 저장 중 뚜렷한 품질차이가 없었으며, Wienner sausage와 같이 소규모 훈연제품의 생산에 적합하다고 판단된다. 그러므로 명란훈연제품은 새로운 형태의 수산가공식품으로 건강지향적인 소비자들의 기호에 적합하므로 산업화 가능성이 높은 제품이라고 판단된다.

#Alaska pollock broken roe #collagen casing #setting #storage #texture

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2. [기타자료] - KDFA (Korea Food Drug & Administration) / 2000 / Food Code : 128 ~ 136

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5. [학술지(정기간행물)] - Bloukas JG / 1997 / Effect of carrageenan on processing and quality characteristics of low-fat frankfurters / J Muscle Foods 8 : 63 ~ 83

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