파래 분말을 이용한 국수의 이화학적 물성에 관한 연구

조희숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조희숙 (목포대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第4號

발행연도: 2010.8

수록면: 567 - 574 (8page)

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This study was performed to evaluate the physicochemical and quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Enteromorpha intenstinalis powder (EIP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity of the prepared with noodles were measured, and then a sensory evaluation was conducted on them. The gelatinization points of the composite Enteromorpha intenstinalis powder-wheat flour were shown to have an increased viscosity at 95℃ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples decreased with increasing EIP content. Also, when increased amounts of EIP were added, both the L and b values were reduced, whereas the a value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the EIP additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluations, the noodles prepared with 5% EIP were preferred over other noodles.

#Noodle #Enteromorpha intenstinalis powder #physicochemical #quality characteristics

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1. [단행본] - 해양수산부 / 2001 / 새로운 해조류 양식: 매생이․가시파래 / 해양수산부 : 4 ~ 10

2. [기타자료] - AACC / 1983 / American Association of Cereal Cheminists Approved Methods : Methods of the AACC, 8th ed : 26 ~ 28

3. [학술지(정기간행물)] - Alleem AA / 1970 / Potential bioassay of natural seawaters and influences of certain trace elements on the growth of phytoplankton organisms / Helgolander Wiss Meeresunters 20 : 229 ~ 235

4. [단행본] - AOAC / 1980 / Official Method of Analysis, 13th ed / Association of offical analytical chemists

5. [학술지(정기간행물)] - Bergman CJ / 1994 / Development of a high-temperature-dried soft wheat pastry supplemented with cowpea (Vigna unguiculata (L.) Walp) cooking quality color and sensory evaluation / Cereal Chem 71 : 523 ~ 527

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조희숙

소속기관 목포대학교 생활과학부 식품영양학전

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 54 이용수 6,479

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