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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) 조희숙 (목포대학교 생활과학부 식품영양학) 배경윤 (목포대학교 생활과학부 식품영양학)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제24권 제5호
발행연도
2008.1
수록면
593 - 600 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

연근분말을 첨가한 국수의 품질특성
박복희 ,  조희숙 ,  배경윤 한국식품조리과학회지 2008.01 학술저널

2007

[P3-67] 연근분말 첨가가 국수의 품질에 미치는 영향
박복희 ,  조희숙 ,  배경윤 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

초록· 키워드

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The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Lotus root powder were added to the wheat flour. The cooking quality, mechanical textural properties, and viscosity were measured, and a sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite Lotus root powder-wheat flours were shown to have increased and the viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity values of those samples were reduced, as the Lotus root powder content was increased as measured via amylography. As increasing amounts of Lotus root powder were added, the L and b values were reduced, and the color values, weight, and volume of the cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the Lotus root powder additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness, and springiness. Overall, the noodles prepared with 15% Lotus root powder were preferred more than the other noodles, according to the results of our sensory evaluation.
#Lotus root powder #noodle #quality characteristics #sensory evaluation

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