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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박복희 (목포대학교) 김금여 (목포대학교) 조희숙 (초당대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第3號
발행연도
2014.6
수록면
375 - 382 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2014.06.24.3.375

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The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Boehmeria nivea powder were added to wheat flour. Cooking quality, mechanical textural properties, and viscosity were measured, and sensory evaluation was conducted with the prepared noodles. The gelatinization points of the composite Boehmeria nivea powder-wheat flours increased. The viscosity at 95℃, viscosity at 95℃ after 15 minutes, and maximum viscosity values of the samples decreased, as the Boehmeria nivea powder content increased as measured via amylography. The L and b values decreased and a value increased with increasing amounts of Boehmeria nivea powder. Further, the color values, weight and volume of the cooked noodles increased, along with the turbidity of the soup with increasing amounts of Boehmeria nivea powder. Regarding textural characteristics, Boehmeria nivea powder additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness, and springiness. Overall, noodles prepared with 15% Boehmeria nivea powder were preferred compared to other noodles, according to the results of our sensory evaluation.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
References

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