시판 저가 프랑스 와인의 이화학적 특성 및 기호도

김은경; 김인용; 고재윤; 임성빈; 정윤화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김은경 (경희대학교) 김인용 (단국대학교) 고재윤 (경희대학교) 임성빈 (슬로우팜) 정윤화 (단국대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제11호

발행연도: 2010.11

수록면: 1,666 - 1,671 (6page)

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본 연구에서는 국내에 시판되고 있는 프랑스 Cabernet Sauvignon 품종의 저가 와인 6종을 선별하여 pH, 총고형량, 산도, 색도, 총당 함량, 폴리페놀 함량, 이산화황 함량 등의 이화학적 품질특성과 신맛, 쓴맛, 단맛, 향, 색 등의 기호도를 조사하였다. pH는 C 와인이 3.32로 가장 낮았고, A 와인이 3.65로 가장 높았으며, 3.3~3.6의 범위였다. 총고형량은 A와인이 가장 높았고(10.25 Brix%), E, F 와인이 가장 낮았다 (9.42 Brix%). 산도는 A 와인이 0.96%로 가장 높았고 F 와인이 0.56%로 가장 낮았다. 백색도(L)는 F 와인이 가장 높았고, 22~28의 범위이었다. 적색도(a)는 A 와인이 가장 낮았고, 6~23의 범위이었다. 황색도(b)는 F 와인이 가장 높았고, 52~61의 범위이었다. 총당 함량은 C, F 와인이 각각 62.24g/L와 69.91 g/L로 높은 값을 나타내었고 A, B 와인은 각각 36.99 g/L와 37.74 g/L이었다. 총 폴리페놀의 함량은 C 와인이 2.59 g/L로 가장 높았고 A, B 와인이 1.90 g/L로 가장 낮았다. 이산화황 함량은 D 와인이 68.78 ㎎/L로 가장 높았고, B 와인이 58.18 ㎎/L로 가장 낮았다. 7점 척도법으로 수행한 관능검사(신맛, 쓴맛, 단맛, 떪은 맛, 향, 색, 전체적인 기호도)에서는 신맛은 3.7~4.9, 쓴맛은 3.7~5.1, 단맛은 2.2~3.0, 떫은맛은 4.1~5.6, 향은 3.4~4.5, 색은 2.8~5.7, 전체적인 기호도는 2.8~4.6의 범위이었다.

#wine #physicochemical characteristics #acceptability #sensory properties

참고문헌 (24)

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1. [학술지(정기간행물)] - 장은하 / 2008 / 국산 및 수입 적포도주의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 203 ~ 208

3. [학술지(정기간행물)] - Cho YJ / 1993 / Isolation and enzyme inhibition of tannins from Korean green tea / Korean Biochem J 26 : 216 ~ 223

4. [학술지(정기간행물)] - Choi IS / 1997 / Effects of tannin on lipid metabolism in 6 college women / J Korean Soc Food Sci Nutr : 920 ~ 926

5. [학술지(정기간행물)] - Kim JK / 1997 / Inhibition effect against tyrosinase of condensed tannins from Korean green tea / Korean J Food Sci Technol 29 : 173 ~ 177

6. [학술지(정기간행물)] - Cho SM / 2001 / Inhibitory effects of tannins on tyrosinase activity / Kor J Pharmacogn 32 : 68 ~ 71

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