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자료유형
학술저널
저자정보
장만생 (초정) 이거룡 (선문대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제27권 제2호
발행연도
2020.4
수록면
232 - 241 (10page)

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본 연구에서는 효모를 달리한 오디와인 발효 중 가용성 고형분 소모 패턴, 알코올 함량 및 대사산물 패턴 변화를 확인하고, 차이에 기여하는 대사산물을 분석하였다. 가용성 고형분 함량은 발효 초기 22.5±0.05 °Brix에서 발효가 지속될수록 점차 감소하여 발효 후에는 5.3–7.2 °Brix의 값을 보였으며, 최종 와인의 알코올 함량 및 glucose 농도는 접종 효모 간에 유사한 결과를 보여주었다. 발효 전후의 대사산물 패턴은 발효 기간에 따라 명확하게 구분되는 패턴을 보였으며, 발효 종료 후 접종 효모에 따라서도 명확히 구분되는 것을 확인하였다. 발효기간에 따라 변화하는 대사산물은 총 24개였으며, 그중 glucose와 glucosamine을 제외한 22개의 대사산물은 발효에 의해 증가하였다. 발효 후 접종 효모에 따라 차이를 보이는 대사산물은 총 10개로 확인되었다. 본 연구결과는 오디와인을 원료로 식초 등 2차 가공식품을 제조할 때, 원료의 초기 대사산물 정보를 제공함으로써 2차 가공품의 표준화에 기여할 수 있을 것으로 판단되며, 아울러 GC/MS를 이용한 대사체 연구방법이 발효 가공 연구에 있어서 발효 전후의 차이를 식별하는 수단으로 활용될 수 있음을 시사한다.
#mulberry wine #yeast #fermentation #GC/MS #metabolomics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
Reference

참고문헌 (40)

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Alves Z / 2015 / Exploring the Saccharomyces cerevisiae volatile metabolome : Indigenous versus commercial strains / Plos One 10:0143641 google schola Andres-Iglesias C / 2014 / Mass spectrometry-based metabolomics approach to determine differential metabolites between regular and non-alcohol beers / Food Chem 157:205~212 google schola Arfan M / 2012 / Antioxiant activity of mulberry fruit extracts / Int J Mol Sci 13:2472~2480 google schola Ciani M / 1998 / Wine vinegar production using base wines made with different yeast species / J Sci Food Agric 78:290~294 google schola Dashko S / 2014 / Why, when, and how did yeast evolve alcoholic fermentation? / FEMS Yeast Res 14:826~832 google schola

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