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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
Jin-Wha Lee (부경대학교) Eun-Soo Shin (부경대학교) Hong-Soo Ryu (부경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.15 No.4
발행연도
2010.12
수록면
340 - 347 (8page)

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To standardize the recipes for healthy fast food market potentiality, a sensory acceptability analysis, instrumental texture analysis and nutritional evaluation were performed on Korean style mung bean pancake (MPC) and modified MPC containing squid meat and soybean. Optimal ingredient formulation was revealed to be 34% mung bean, 49% pork and 17% vegetables for traditional MPC, and 21% pork, 66% squid meat and 13% soybean for modified MPC, using response surface methodology. Flavor and hardness correlated highly with overall acceptability, rather than appearance and color of traditional MPC. Higher squid levels raised adhesiveness, springiness and resilience of modified MPC, but the higher soybean levels decreased these textural attributes. Protein, lipid and total calories of modified MPC were lower than those of traditional MPC. Degree of gelatinization of modified MPC was superior to traditional MPC.
#mung bean pancake #response surface methodology #sensory acceptability #optimized ingredients ratio

목차

Abstract
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Lee SG / 2001 / Standardization of preparation methods for Hwajeun (1) / Korean J Soc Food Cookery Sci (17) : 237 ~ 246 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Chang MJ / 2000 / Recognition and preference to Korean traditional food of foreign visitors in Korea / Korean J Dietary Culture (15) : 215 ~ 223 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Koo SJ / 2001 / The future prospect of food & cookery science of Korea / J Korean Food Cookery Sci (17) : 165 ~ 195 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Ro SB / 2001 / A study on the traditional fast food development of college students in Busan / Korean J Dietary Culture (16) : 81 ~ 88 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 강선희 / 2002 / 전통 유과가공공정의 분석(II) : 반데기성형, 건조, 수분조절 및 부재료의 첨가 / 한국식품과학회지 34 (5) : 818 ~ 823 google schola

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