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강복희 (호서대학교) 신은정 (호서대학교) 이상한 (경북대학교) 이동선 (제주대학교) 허상선 (중부대학교) 김성호 (대구대학교) 손석민 (호서대학교) 이진만 (호서대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제4호
발행연도
2011.4
수록면
570 - 574 (5page)

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본 연구에서는 버섯을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 버섯의 활용성 증대의 일환으로 새송이버섯 분말 첨가에 따른 만두피의 품질특성에 대하여 알아보았다. 새송이버섯 분말을 2%, 4%, 6%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 조리 후의 중량 및 만두피의 부피는 새송이버섯 분말 첨가 시 증가하였다. 수분흡수율은 유의적인 차이는 없었으며, 조리후의 탁도는 유의적으로 증가하였다. 분말첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값은 증가하였고, b값은 6% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 조직감을 조사한 결과, 경도는 분말 첨가구에 비해 대조구가 높게 나타났다. 부착성은 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였으며, 탄력성은 대조구와 비교하여 분말 2% 첨가 시까지는 차이를 나타내지 않다가 4% 이상 첨가 시탄력성이 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힙성과 검성은 분말첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났으며, 응집성은 2%, 4% 첨가구는 대조구와 차이를 나타내지 않았으나 새송이버섯 분말 6% 첨가 시 유의적으로 감소하였다. 관능적 특성 조사결과 분말 6% 이상 첨가 시 색깔 특성이 저하되는 것으로 나타났으며, 만두피의 향미, 맛, 매끄러운 정도, 촉촉한 정도, 치아에 달라붙는 정도는 새송이 분말 첨가에 의해 차이를 나타내지 않았다. 씹힙성은 대조구에 비해 분말첨가구에서 기호도가 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 새송이버섯 분말을 이용한 만두피의 제조 시에는 새송이 버섯 분말의 첨가량을 4%까지 첨가할 경우 만두피의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서 전반적인 기호도 면에서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
#Pleurotus eryngii #dumpling shell #mushroom powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - Dincer I / 1996 / New correlations for heat transfer coefficients during direct cooling of products / Int J Energy Res 20 : 587 ~ 594 google schola 2. [단행본] - Hong TH / 2010 / Modern food materials / Jigu Publishing Co : 56 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Rajarathnam S / 1987 / Pleurotus mushrooms. Part 1 A. Morphology, life cycle, taxonomy, breeding and cultivation / Crit Rev Food Sci Nutr 26 : 157 ~ 223 google schola 4. [단행본] - Stamets P / 1993 / Growing gourmet and medicinal mushrooms / Ten Speed Press : 304 ~ 308 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 진상근 / 2006 / 새송이 버섯과 원료육의 입자 차이가 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국축산식품학회지 26 (3) : 343 ~ 348 dbpia

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