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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
남혜정 (동국대학교) 서일원 (동국대학교) 신한승 (동국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제4호
발행연도
2009.08
수록면
362 - 368 (7page)

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커피 품종별 3종의 원두에 대한 로스팅 온도는 inlet air 기준으로 150℃에서 250℃ 사이로 로스팅 시간은 5, 10, 20분으로 각 조건별 PAHs 함량의 변화를 측정한 결과이다. Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두 공시료의 총 PAHs 함량은 각각 1.78 μg/kg와 1.65 μg/kg로 비슷하였으며, Robusta 종인 India 원두는 0.38 μg/kg로 Arabica 종보다 적은 량이 검출되었다. 총 PAHs 함량도 Robusta 종에서 0.18-2.54 μg/kg이 검출되었으며, Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두는 각각 1.26-215.70μg/kg, 1.85-178.14 μg/kg로 Arabica 종에서 많이 검출되었으며, 품종별 B[a]P의 함량도 Colombia 원두에서 0.11-0.47 μg/kg, Brazil 원두에서 0.18-0.60 μg/kg, India 원두에서 0.03-0.11 μg/kg으로 Arabica 종에서 많이 검출되었다. 로스팅 조건별 실험 결과 일정한 변화를 보이진 않았지만, 저온·장시간 로스팅 한 시료보다 고온?단시간 로스팅 한 시료에서 총 PAHs가 많이 검출되었음을 확인하였으며, 시료별 실험결과 B[b]F 함량은 Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두를 250oC에서 10, 20분 로스팅 하였을 때 많이 검출되었음을 확인하였다. 이에 따라 시중에 유통되고 있는 로스팅 커피의 모니터링을 통하여 섭취하고 있는 커피의 PAHs의 노출 정도를 파악하고, 커피 생산 공정에서 PAHs의 생성량을 저감화할 수 있는 로스팅 방식(직접가열방식, 열풍가열 방식) 및 조건(온도, 시간) 확립에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
#coffee #polycyclic aromatic hydrocarbons #benzo[a]pyrene #roasting

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

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