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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
양진현 (중앙대학교) 이영춘 (중앙대학교) 이경혜 (동남보건대학)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제4호
발행연도
2007.8
수록면
419 - 424 (6page)

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생 홍고추를 열수, 오존수, 과산화수소와 차아염소산나트륨으로 살균 처리하여 적정 살균조건을 선정하고 선정된 조건에서 살균한 홍고추를 -70℃로 냉동하여 -30℃에서 30일 동안 저장한 후 품질변화를 측정하였다. 95℃에서 4분간 열수 처리하였을 때 E. coli와 coliform이 음성을 나티내었으며, 오존수 처리는 0.5 ppm에서 6분간 살균 처리하였을 때, 과산화수소는 2% 용액으로 12분간 살균처리로 응성을 나타냈다. 차아염소산나트륨 처리는 3% 용액으로 4분간 처리하였을 때 음성을 나타내었다. 선정된 각 최적조건에서 살균 처리하여 냉동저장 후 품질변화를 측정한 결과, 드립발생은 열수처리 시료가 15%로 가장 높았다. Ascorbic acid 함량은 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 대조구의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었으며, carotenoids 함량은 오존수 처리 시료가 124.16-182.87㎎%로 가장 적은 손실을 보였다. 관능검사 결과 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 내피의 탈색이 심하게 일어나고, 특히 열수처리의 경우 살균 처리에 의해 과육이 물러져서 외관이 심하게 손상되어 대조구와 유의적 차이를 나타내었다(p＜0.05).
따라서 시험한 살균방법 중에서 오존수처리가 가장 우수한 품질의 살균 생 홍고추를 생산하는데 적합한 방법으로 평가되었다.
#fresh red pepper #sanitization #frozen storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (38)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kwon JH / 1998 / Changes in water activity and fatty acid composition of dried red pepper during post irradiation period 30 : 1058 ~ 1063 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho YS / 2000 / Current status and projects of national hot pepper industry in Korea 6 : 1 ~ 27 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Park JB / 2000 / Capsaicinoids control of red pepper powder by particle size 6 : 51 ~ 62 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Surh YJ / 1995 / Capsaicin, a double-edged swore: toxicity, Capsaicin, a double-edged swore: toxicity, 56 : 1845 ~ 1855 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Surh YJ / 2003 / Cancer chemoprevention with dietary phytochemicals 3 : 768 ~ 780 google schola

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