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아일린산토스 (경북대학교) 손일영 (경북대학교) 최현수 (경북대학교) 박선민 (경북대학교) 유성희 (경북대학교) 권대영 (한국식품연구원) 박천석 (경희대학교) 김정환 (경상대학교) 김정상 (경북대학교) 임진규 (경북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제4호
발행연도
2007.8
수록면
438 - 446 (9page)

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콩 발효식품인 청국장은 어느 정도는 그 기능성 때문에 많은 사람들이 선호하고 있다. 청국장의 발효 과정은 발효미생물이 분비하는 단백질 분해 효소를 포함하는 여러 효소들에 의해 이루어지기 때문에 발효기간 동안 청국장의 단백질체 분석은 발효의 최적화를 이루기 위해서 그리고 청국장에 생성되는 기능성물질 생성 과정을 이해하는 데 도움이 된다. 청국장의 수용성 단백질을 phenol/chloroform 추출 방법으로 분리허여 2-D gel 분석에 방해하는 물질들을 제거하였다. 각 발효 단계에서 단백질 분석을 하였을 때 20시간 안에 대부분의 단백질들이 작은 분자로 분해되었고 수용성 단백질에는 미생물 유래 단백질들이 점차 증가하였다. 청국장의 단백질 프로파일은 natto의 것과는 매우 다른 양상을 2-D gel 상에서 보였다. 각 gel에서 50개의 단백질을 임의로 선발하여 MALDI-TOF MS 분석을 하고 PMF로 단백질을 동정하였다. 결과는 콩이나 발효 미생물들의 유전체 정보가 부족하여 청국장에서 9종 natto에서 15종의 단백질만을 동정할 수 있었다. MS/MS 분석을 통한 아미노산 서열 분석을 통해 얻은 정보를 가지고 BLASTP 검색엔진으로 database를 검색한 결과 제한 된 수의 단백질이 낮은 신뢰도 범위에서 동정되었다. 그렇지만 청국장과 같이 복잡한 단백질체를 분석하기에는 본 연구에서 고안한 전체 단백질 분리 기술과 2-D gel 분석적 접근은 단백질을 전체적으로 분석함에 있어 훌륭한 방법이다. 앞으로 청국장의 단백질 변화에 대한 연구는 의미 있는 변화를 보이는 소수의 단백질을 선발하고 이들에 대해 집중적으로 질량분석 하여 단백질을 동정하는 것이 필요하다.
#Cheonggukjang #proteomics #MALDI-TOF MS #de novo sequencing #soluble proteins

목차

Abstract
서론
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요약
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1. [학술지(정기간행물)] - Joo HK / 1971 / Studies on the manufacturing of cheonggukjang 3 : 64 ~ 67 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Lee KH / 1971 / Studies on cheonggukjang-on the changes of soy-bean protein in manufacturing cheonggukjang 14 : 191 ~ 200 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jang JH / 2005 / Fibrinolytic andimmunostimulating activities of Bacillus spp: strains isolated from cheonggukjang 37 : 255 ~ 260 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kil JO / 1998 / Production and characterization offibrinolysis enzyme: optimal condition for production of theenzyme from Bacillus sp. KP-6408 isolated from cheonggukjang 27 : 51 ~ 56 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kang SM / 1998 / Purification and characterization of fibrinolytic enzyme excreted by Bacillus subtilis K-54 isolated from cheonggukjang 26 : 507 ~ 514 google schola

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