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발효식품에 다량 함유되어 있는 NaCl이 ethyl carbamate 전구체인 N-carbamyl 화합물과 에탄올과의 화학반응에 영향을 주는 것으로 확인되었다. N-carbamyl 화합물과 에탄올의 화학반응 속도를 비교한 결과, carbamyl phosphate, urea, 시트룰린 순서로 ethyl carbamate의 생성 속도가 감소되었다. 또한 NaCl은 ethyl carbamate의 주요한 전구체로 추정되는 carbamyl phosphate 또는 시트룰린과 에탄올의 화학반응을 억제한 반면에, urea와 에탄올과의 반응은 오히려 촉진하였다. 앞으로 발효식품에서 ethyl carbamate 및 그 전구체의 생화학적 생성 기전뿐만 아니라 전구체간의 화학반응에 대한 NaCl의 역할에 대한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (16)
참고문헌 신청
Ough CS , 1988 , Formation of ethylcarbamateprecursors during grape juice e (l) : 243 ~ 249
Koh E , 1996 , Determination of fermentation specific carcinogen, ethyl carbamate, in Kimchi 28 : 421 ~ 427
Chung HJ , 1997 , Dependence of ethyl carbamate formation on the fermentation variable in Korean traditional soysauce. 13 : 92 ~ 98
Kim YK , 2000 , Determination of ethylcarbamate in some fermented Korean foods and beverages 17 : 469 ~ 475
Canas BJ , 1989 , Ethyl carbamate levels in selected foods andbeverages : 873 ~ 876
Koh E , 1996 , Determination of fermentation specific carcinogen, ethyl carbamate, in Kimchi 28 : 421 ~ 427
Chung HJ , 1997 , Dependence of ethyl carbamate formation on the fermentation variable in Korean traditional soysauce. 13 : 92 ~ 98
Kim YK , 2000 , Determination of ethylcarbamate in some fermented Korean foods and beverages 17 : 469 ~ 475
Canas BJ , 1989 , Ethyl carbamate levels in selected foods andbeverages : 873 ~ 876
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