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학술저널
저자정보
Jin-Suk Han (Dong-Eui Institute of Technology) Hee-Do Hong (Korea Food Research Institute) Sung-Ran Kim (Korea Food Research Institute)
저널정보
한국식품과학회 Food Science and Biotechnology Food Science and Biotechnology vol 16. no 3
발행연도
2007.6
수록면
426 - 433 (8page)

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We analyzed the isoflavone content of domestic soybeans during steaming, boiling, fermentation, germinating cultivation, fermentation, and soybean curd production. The isoflavone content of the beans was reduced by steaming and boiling, and overall reductions ranging from 16.0 to 65.0% of initial isoflavone values were detected. After 4 days of germinating cultivation, the total isoflavones of Eunhakong increased from 1,341 to 2,017 μg/g and the total isoflavones of Guinunikong increased from 1,284 to 1,535 μg/g. The isoflavone content of the vinegar beans produced from Hwangkeumkong and Black No. 1 increased from 1,877 to 1,956 μg/g, and from 885 to 1,956 μg/g after 8 days of immersion in 4% acetic acid, respectively. During soybean curd production, significant amounts of isoflavones were lost in the whey (30-31%) and soybean curd residue (15-20%). Only 37.4% of the isoflavones present in the original soybeans remained in the soybean curd with the hot extraction method, and 50.7% of them with the cold extraction method. Soybean curd prepared with whole soybean method, however, retained 80.7% of the initial isoflavones.
#soybean #isoflavone #retention #processing method #soybean curd

목차

Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
Acknowledgments
References

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