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저자정보
김보경 (부경대학교) 김용훈 (부경대학교) 이홍희 (부경대학교) 조영제 (부경대학교) 김대식 (수산식품가공산업) 오상민 (수산식품가공산업) 심길보 (국립수산과학원)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제23권 제4호 (통권 제54호)
발행연도
2011.12
수록면
607 - 614 (8page)

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This study was conducted to understand the quality characteristics of 20 kinds of commercial salt-fermented anchovy & sand lance sauces by measuring their the chemical compositions and 9 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescin, cadaverine, histamine, tyramine, serotonin, noradrenaline, spermine) contents. The commercial salt-fermented anchovy sauces contained 65.84±0.11~70.60±0.21% of moisture, 20.50±0.41~25.60±0.42% of salinity, 0.98±0.01~2.05±0.05% total nitrogen, and 1,011.77±0.00~1,724.56±9.72 ㎎/100mL of amino nitrogen. Histamine was the major amine detected in salt-fermented fish sauces and it was varied from 421.27 to 1,507.18 ㎎/㎏ in salt-fermented anchovy sauces, whereas commercial salt-fermented sand lance sauces contained 67.87±0.28~69.63±0.17% moisture, 22.46±0.28~26.11±0.00% salinity, 0.92±0.01~1.71±0.05% total nitrogen, 878.20±0.00~1430.09±9.77 ㎎/100mL amino nitrogen and 419.10~1,025.50 ㎎/㎏ histamine, respectively. These findings suggest that the products of salt-fermented fish sauces have pretty much the same in ingredient composition and meet domestic criteria but most those had high biogenic amine contents. Therefore, ingredient composition and biogenic amine content of commercial salt-fermented fish sauce products were practicable evaluation of the quality characteristics.
#Salt-fermented fish sauce #Histamine #Quality Characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
참고 문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - 박영호 / 1980 / 적색육어류의 저장 및 가공중의 histamine 함량의 변화 I 고등어, 전어 및 정어리에 있어서의 변화 / 한국수산과학회지 13 (1) : 15 ~ 22 google schola 3. [기타자료] - 식품의약품안전청 / 2008 / 식품 중 3-MCPD, 바이오제닉아민, 저감화 실행규범 / 식품의약품안전청 google schola 4. [학위논문] - 여해경 / 2005 / 적색어류와 그 가공품에서의 Histamine 과 다른 Biogenic amine 함량 / 석사 / 부경대학교 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 오광수 / 1999 / 멸치액젓 및 까나리액젓의 품질 특성 / 한국수산과학회지 32 (3) : 252 ~ 255 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - / 2011 / 조미식품 / 월간 식품저널 : 38 ~ 51 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-529-001210823