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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.1
- 수록면
- 123 - 128 (6page)
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본 연구는 두부에 알팔파가 갖는 우수한 생리기능을 활용하여 기능성이 우수한 두부를 개발하고자 알팔파 추출물을 0.25, 0.5, 0.75 및 1.0% 수준으로 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 알팔파 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백 함량은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 그러나 조회분의 함량은 시료 간의 차이를 보이지 않았다. 두부의 수율은 첨가량이 증가할수록 감소하였지만 무첨가 두부보다는 높았다. 알팔파 추출물의 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었으며, 탁도는 증가하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 알팔파 추출물을 첨가하였을 때 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하는 경향을 보였으며 a값은 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띄었다. 알팔파 추출물 첨가 두부의 견고성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였고 응집성, 탄력성, 검성 및 깨짐성은 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 알팔파 추출물 첨가 두부의 이소플라본 함량은 첨가량에 비례하여 daidzein, genistein은 각각 322.6～348.6, 342.0～385.3 μg/g으로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 알팔파 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 0.5% 첨가 두부가 대조군에 비해 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 보면 알팔파 추출물의 첨가는 전체적인 조직감 및 이소플라본 함량 증가에 긍정적인 영향을 미치며, 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있다. 또한 알팔파 추출물을 0.5% 이내로 첨가하였을 때 두부의 조직감 및 기호도를 높일 수 있는 가장 적절한 농도로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (31)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 한남수 / 2005 / 무지침 자동연계공정으로 생산한 두부의 특성조사 / 산업식품공학 9 (4) : 303 ~ 308
2. [학술지(정기간행물)] - 이신호 / 2007 / 강황(Curcuma aromatica Salab.) 추출물이 두부의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 136 ~ 141
3. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2000 / Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and theirs concentration / Korean J Food Sci Technol 32 : 402 ~ 409
4. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1990 / Studies on the processing aptitude of the Korean soybean cultivars for soybean curd / Korean J Food Sci Technol 22 : 363 ~ 368
5. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1999 / Extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as a coagulant / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 161 ~ 166
2. [학술지(정기간행물)] - 이신호 / 2007 / 강황(Curcuma aromatica Salab.) 추출물이 두부의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 136 ~ 141
3. [학술지(정기간행물)] - Kim JY / 2000 / Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and theirs concentration / Korean J Food Sci Technol 32 : 402 ~ 409
4. [학술지(정기간행물)] - Lee BY / 1990 / Studies on the processing aptitude of the Korean soybean cultivars for soybean curd / Korean J Food Sci Technol 22 : 363 ~ 368
5. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1999 / Extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as a coagulant / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 161 ~ 166
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