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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第6號
발행연도
2011.12
수록면
844 - 852 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2018

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초록· 키워드

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The purpose of this study was to determine the optimum chemical composition, color value, salinity, pH, total acidity, and texture for the production of short-term Green Gochujang using Cheongyang pepper powder and Meju powder. The results were as follows. The moisture content for Green Gochujang made from Cheongyang pepper powder was 33.50% for CON, and 27.21% for GG1. Crude fat and crude protein contents increased as the amount of added Meju powder increased (p<0.001). GG1 and CON contained 9.47% and 9.05% crude ash contents. Water activity was between 0.89 to 0.90. A higher amount of added Meju powder resulted in an increased color L value (p<0.001). CON showed the highest a value and b value compared to GG4, which had the lowest a and b values. Salinity was between 5.10% to 5.83%, which was lower compared to a former study. CON had a pH of 5.25, and GG4 had a pH of 6.06. Regarding total acidity, CON had a total acidity of 0.85, and GG4 had a total acidity of 0.44. Hardness value was highest in GG1 (1535.63), and lowest in CON (422.07) (p<0.001). GG1 showed the highest value in the adhesiveness property test, whereas CON showed the lowest value. GG1, which contained the highest amount of Cheongyang pepper powder showed the highest gumminess value (698.47). In an acceptance test, CON and GG3 showed the best appearance and scent value. GG3 received the highest interest in taste, texture, and overall quality. Through these results, GG3 made with 150 g of Chengyang Green pepper powder, 200 g of Meju powder, 600 g of starch syrup, 500 g of water, and 75 g of salt showed fine overall sensory interest, and therefore can be used for the production of fine Green Gochujang and Gochujang sauce.
#Green Gochujang #Soksungjang #green pepper powder #Meju powder.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결론 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 10 ~ 49 google schola 2. [학위논문] - 노재관 / 2009 / 건조방법에 따른 풋고추의 성분과 생리활성에 관한 연구 / 박사 / 공주대학교 대학원 google schola 3. [보고서] - 윤태인 / 2000 / 청양 풋고추의 시설재배 기술 : 320 ~ google schola 4. [단행본] - 이삼빈 / 2002 / 발효식품학 / 효일출판사 : 89 ~ 92 google schola 5. [학위논문] - 이재호 / 2006 / 재배 환경, 품종 및 건조 방법에 따른 청양산 고추의 품질변이 / 석사 / 순천향대학교 google schola

이 논문의 저자 정보

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