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본 연구에서 보리의 GABA 함량을 높일 수 있는 제조조건(수침과 발아)을 확립하여 GABA 고함유 발아보리를 제조하고, 발아에 의한 영양성분의 변화를 분석하였다. 수분흡수량과 수침용액의 pH는 수침 초기 6시간까지 급격하게 변화하였고, 보리종류 및 수침온도에 따라 약간의 차이를 나타내었다. 보리 원맥의 GABA 함량은 쌀보리 4.1 mg/100 g, 겉보리 1.4 mg/100 g 및 찰보리 2.5 mg/100 g이었으며, 25℃에서 24시간 수침 후에 쌀보리 10.4 mg/100 g, 겉보리 14.1 mg/100 g 및 찰보리 10.9 mg/100 g으로 증가되었다. 한편, 발아보리의 GABA 함량은 쌀보리 15.8 mg/100 g(48시간, 25℃), 겉보리 20.9 mg/100 g(36시간, 15℃) 및 찰보리 14.3 mg/100 g(36시간, 5℃)으로 보리 품종에 따라 발아조건은 다르게 나타났다. 수침과 발아 후에 원맥보다 쌀보리는 3.9배, 겉보리는 14.6배 및 찰보리는 5.8배 GABA 함량이 증가하였다. 발아에 의한 보리의 영양성분 변화는 일반성분에서 원백보다 조지방, 조회분, 무기질 및 β-glucan 함량은 감소하였으며, 지방산 조성에서 원백보다 linoleic acid는 증가하고 oleic acid는 감소하였다. 한편, 보리의 주요 지방산은 linoleic acid와 palmitic acid이었고, β-glucan 함량은 발아에 의하여 쌀보리 0.84배, 겉보리 0.94배 및 찰보리 0.94배 감소하였다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (32)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kim YS / 1999 / Physicochemical properties of starches from waxy and non-waxy hull-less barleys / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 42 : 240 ~ 245
3. [학술지(정기간행물)] - Cho MZ / 1995 / Studies on the variation of diet fiber content according to pearling ratio of barley / J. Korean Home Econ. Asso 33 : 181 ~ 186
4. [학술지(정기간행물)] - Jung EY / 1987 / The chemical composition of pearled, cutted, and pressed barleys / Korean J. Food Sci. Technol 19 : 290 ~ 294
5. [학술지(정기간행물)] - Oh HJ / 1996 / Physiological function in vitro of β-glucan isolated from barley / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 689 ~ 695
6. [단행본] - Bamforth CW / 1993 / Malting technology and the uses of malt, In Barley: Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemistry : 297 ~ 354
3. [학술지(정기간행물)] - Cho MZ / 1995 / Studies on the variation of diet fiber content according to pearling ratio of barley / J. Korean Home Econ. Asso 33 : 181 ~ 186
4. [학술지(정기간행물)] - Jung EY / 1987 / The chemical composition of pearled, cutted, and pressed barleys / Korean J. Food Sci. Technol 19 : 290 ~ 294
5. [학술지(정기간행물)] - Oh HJ / 1996 / Physiological function in vitro of β-glucan isolated from barley / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 689 ~ 695
6. [단행본] - Bamforth CW / 1993 / Malting technology and the uses of malt, In Barley: Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemistry : 297 ~ 354
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