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발아시간에 따라 덜 변형된 맥아(60시간 발아)와 적절히 변형된 맥아(96시간 발아)의 총, 불용성 및 수용성 β-glucan 함량을 측정하였다. 보리의 총 β-glucan 함량은 3.96%였으며 발아 중에 감소하였는데 덜 변형된 맥아에서는 1.02%인 반면에 적절히 변형된 맥아에서는 0.18%로 급격히 감소하였다. 적절히 변형된 맥아는 21℃와 45℃ 추출온도에서 β-glucan 용해성이 덜 변형된 맥아에 비해 현저하게 증가하였다. 변형정도가 다른 두가지 맥아에 대하여 당화온도별로 당화 후 맥즙과 맥주의 점도를 분석하였다. 당화온도가 45-75℃로 증가함에 따라 맥즙과 맥주의 점도가 증가하였으며 적절히 변형된 맥아가 덜 변형된 맥아에 비해 점도의 상승이 크지 않았다. 이는 적절히 변형된 맥아는 덜 변형된 맥아에 비해서 당화과정중에 β-glucan 용해성이 상대적으로 높지만 초기 β-glucan의 함량이 낮을 뿐 만 아니라 맥아에 충분히 합성되어 발달된 β-glucanase의 활성에 의해 당화과정 중에 용출되어지는 β-glucan의 분해가 이루어지기 때문인 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Fincher GB / 1975 / Morphology and chemical composition of barley endosperm cell walls / J. Inst. Brew 81 : 116 ~ 122
2. [학술지(정기간행물)] - Åman P / 1987 / Analysis of total and insoluble mixed-linked (1→3),(1→4)-β-D-glucans in barley and oats / J. Agr. Food Chem 35 : 704 ~ 709
3. [학술지(정기간행물)] - Bourne DT / 1984 / Environmental and varietal differences in total beta-glucan contents of barley and the effectiveness of its breakdown under different malting conditions / J. Inst. Brew 90 : 306 ~ 310
4. [학술지(정기간행물)] - Henry RJ / 1986 / Genetic and environmental variation in the pentosan and beta-glucan contents of barley and their relation to malting quality / J. Cereal Sci 4 : 269 ~ 277
5. [학술지(정기간행물)] - Stuart IM / 1988 / Varietal and environmental variations in (1→3),(1→4)-β-glucan levels and (1→3),(1→4)-β-glucanase potential in barley: relationships to malting quality / J. Cereal Sci 7 : 61 ~ 71
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3. [학술지(정기간행물)] - Bourne DT / 1984 / Environmental and varietal differences in total beta-glucan contents of barley and the effectiveness of its breakdown under different malting conditions / J. Inst. Brew 90 : 306 ~ 310
4. [학술지(정기간행물)] - Henry RJ / 1986 / Genetic and environmental variation in the pentosan and beta-glucan contents of barley and their relation to malting quality / J. Cereal Sci 4 : 269 ~ 277
5. [학술지(정기간행물)] - Stuart IM / 1988 / Varietal and environmental variations in (1→3),(1→4)-β-glucan levels and (1→3),(1→4)-β-glucanase potential in barley: relationships to malting quality / J. Cereal Sci 7 : 61 ~ 71
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