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자료유형
학술저널
저자정보
심기훈 (순천대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제23권 제1호
발행연도
2012.3
수록면
79 - 88 (10page)

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To evaluate the possibility of low-salinity of traditional fermented food, we investigated quality characteristic of low-salted Yacon Jangachi using soybean sauce with sugar or vinegar for 50 days. Sugar content, titration acidity, and salinity of all Yacon Jangachi was increased as storage time increased. All of the Yacon Jangachi had less than 3.0% salinity. Especially, the salinity of the Yacon Jangachi with sugar and vinegar was the lowest during storage time. The L value was decreased as storage time increased but the results of the a and b values were reversed. Cutting force was not significant among samples and storage periods. In the results of sensory evaluation, preference of all samples were increased as storage time increased. The preference of color was not significant among samples from 30 days but the taste was reversed. The preference of flavor was significant between samples in 40 days, texture was not significant during storage time. Overall preference was not significant after 30 days, which suggested that Yacon Jangachi using soybean sauce retains overall preference in steady level from 30 days. Yacon Jangachi using soybean sauce showed the highest preference when produced with sugar and vinegar.
#yacon #jangachi #low salt #soybean sauce

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론 및 제언
참고문헌

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - 차원섭 / 2003 / 둥시 장아찌 제조 과정 중 이화학적 특성 변화 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 46 (4) : 317 ~ 322 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Chae SK / 1999 / Studies on the changes in the allinase activity during the aging of picked garlic / Korean J Food Nutr 12 : 55 ~ 62 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 조영제 / 2004 / 둥시 장아찌 제조 과정 중 세포벽성분 및 연화효소의 변화 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 47 (1) : 55 ~ 60 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Doo HS / 1999 / Effects of polyethylene mulch color and its removing time on growth and yield of yacon(Polymnia sonchiflia Poepp. & Endl.) / Korean J Medicinal Crop Sci 7 : 205 ~ 212 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Han JS / 1996 / A study for the taste and storage of Kimchi / Korean J Diet Cult 11 : 207 ~ 215 google schola

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