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서원택 (경남과학기술대학교) 조현국 (영농조합법인) 이주영 (영농조합법인) 김바오로 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 48권 2호
발행연도
2012.6
수록면
147 - 155 (9page)

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본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01 로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 α-amylase 활성은 약 1.8?2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.

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