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심도완 (건국대학교) 강군 (건국대학교) 김진효 (건국대학교) 김원우 (강원대학교) 강위수 (강원대학교) 최원석 (한국교통대학교) 허선진 (건국대학교) 김동영 (강원대학교) 김규천 (늘자연 유통 영농조합) 이광호 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제10호
발행연도
2012.10
수록면
1,448 - 1,453 (6page)

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고품질 어묵 개발을 위하여 홍삼(red ginseng)을 크기가 다른 미세 분말화하여 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 보존성, 가열감량, 지방산화, 총균수와 같은 물리, 화학, 생물학적 특성을 조사하였다. 홍삼분말이 첨가된 어묵의 관능검사를 실시한 결과, 1%와 850 μm 크기의 홍삼분말첨가가 최적으로 나타났다. 홍삼분말이 들어간 어묵의 경우 색도의 변화에서 L값은 감소하는 경향을 나타냈으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 이는 대체적으로 첨가물이 들어간 다른 어묵들과 비슷한 경향을 보였다. 그리고 물성검사에서 홍삼분말 90 μm 처리군에서만 경도와 씹힘성이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 가열감량에서도 홍삼분말이 들어간 어묵이 시중 어묵에 비해서 가열했을 때 어묵 자체의 무게 변화가 더 적은 것을 확인하였다. 지방산패도 측정결과 홍삼분말이 들어간 어묵이 일반 어묵에 비해 지질산화 억제효능이 높은 것을 확인하였다. 특히 사이즈가 가장 작은 10 μm의 홍삼분말을 첨가했을 때 지질산화 억제 효능이 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과 1% 수준의 홍삼 분말을 어묵에 첨가하는 것이 풍미 증가와 이화학적인 안정성뿐만 아니라 저장성 또한 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 홍삼의 사이즈를 조절하여 첨가함으로써 그 기능성을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라 생리활성 효능을 가진 홍삼이 함유된 고품질의 어묵을 생산할 수 있는 것으로 나타났다.
#fish paste #red ginseng #ginseng powder #physico-chemical property

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

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3. [학술지(정기간행물)] - Akahane Y / 1990 / Effects of setting incubation on the water-holding capacity of salt-ground fish meat and its heated gel / Nippon Suisan Gakkaishi 56 : 139 ~ 146 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chung KH / 1996 / Moisture-dependent gelation characteristics of nonfish protein affect the surimi gel texture / Korean J Soc Food Sci 12 : 571 ~ 576 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Lee NG / 1999 / Optimum rheological mixed ratio of jumbo squid and Alaska pollack surimi for gel product process / J Korean Fish Soc 32 : 718 ~ 724 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Yook HS / 2000 / Quality properties of fish paste prepared with refineddietary fiber from ascidian (Halocynthia roretzi ) tunic / J Korean Soc Food Sci Nutr 29 : 642 ~ 646 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Ha JU / 2001 / Physical properties of fish paste containing Agaricus bisporus / Korean J Food Sci Technol 33 : 451 ~ 454 google schola

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