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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김재영 (식품의약품안전청) 백승화 (충북도립대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
722 - 727 (6page)

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본 연구는 현미의 취반 시 물리적 특성을 개선하기 위하여 칼날로 일정 깊이 흠집을 낸 현미(0.07 및 0.20 mm SBR)와 일반현미(NBR) 및 백미(NR)의 수분 흡수 특성, 취반 전 후의 무기질 함량, 취반 시 밥알의 물성 차이 및 엿기름에 의한 가수분해 정도를 측정하였다. 수침에 따른 수분함량, 부피 및 무게 증가량은 수침 210분이 지남에 따라 NBR<0.07 SBR<0.20 SBR=NR순으로 NR과 0.20 SBR이 유사한 수준을 나타내었다. 호화에 따른 쌀의 수분함량은 NR이 51.14%, 0.07 SBR이 42.53%, 0.20 SBR이 44.93%, NBR이 38.36%로 도정도 및 칼집 수준에 따라 유의성이 인정되었다(p<0.05). 호화에 따른 쌀의 경도 변화는 NR<0.20 SBR<0.07 SBR<NBR 순의 유의성이 인정되었다(p<0.05). 호화미의 가수분해 정도는 효소 반응 전과 비교하여 반응 6시간 후에 각각 3.28(NR), 1.71(NBR), 2.09(0.07 SBR) 및 2.23배(0.20 SBR) 증가하여 NBR<0.07 SBR<0.20 SBR<NR순이었다. 취반 전 후 무기질 함량은 백미와 현미군 사이에 차이가 뚜렷하였다. 이상의 결과를 종합하면 칼집 현미는 현미의 취반 시 단점을 보완할 뿐 아니라 영양 성분의 유실을 적게 하는 장점이 있어 현미 칼집 깊이의 적합한 수준이 0.20 mm 임을 확인하였다.
#scratched brown rice #hydration #cooking properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (41)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Chung HS / 2007 / Characterization of antioxidant alkaloids and phenolic acids from anthocyanin-pigmented rice (Oryza sativa cv. Heugjinjubyeo) / Food Chem 104 : 1670 ~ 1677 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2007 / 현미 품종별 알코올발효액 및 부산물의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 557 ~ 563 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 정혜영 / 2008 / 현미 종류별 발아현미의 발아 전 후 생리활성물질 함량의 변화 / 한국작물학회지 53 : 37 ~ 43 google schola 6. [기타자료] - MIFAFF / 2011 / Major Statistics of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries : 266 ~ 280 google schola 8. [학술지(정기간행물)] - 박종대 / 2004 / 발아시킨 현미의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 11 (2) : 182 ~ 188 dbpia

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