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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김동석 (서원대학교) 이상화 (서원대학교) 최우국 (강식품) 신경은 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第2號
발행연도
2013.4
수록면
203 - 210 (8page)

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In this study, cod bone were used as the main ingredient of a stock that can be eaten with Korean dried noodles. The stock was produced with heating for 30, 40, 50, 60, or 70 minutes using high-pressure extraction methods. Moisture content, chromaticity, pH, sugar content, salinity, mineral contents, quantitative analysis, and overall acceptance were studied to determine the optimal heating time. In our result, S1 the showed highest water contents 98.10%, while S5 showed the lowest moisture content (97.47%). There were no significant difference in pH between samples, while salinity and sugar content increased with increases in heating time. In terms of mineral contents, sodium and potassium showed proportional difference with increases in heating time, however, magnesium, calcium, and iron did not change. The results from a quantitative analysis test showed that transparency, fishy smell, delicate flavor, savory flavor, salt taste, and umami taste became stronger with increases in heating time increase. From the above results, the overall taste of the stock increases with increases in high-pressure heating time. Specifically, S4 high-pressure heating scored the highest on appearance, flavor, taste, after-taste, and overall acceptance. Thus, 60 minutes of high-pressure heating time is most desirable when producing stock with cod bones as a main ingredient.
#Cod stock #fish stock #white stock #high pressure extraction cooking #noodles

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결론 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (15)

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