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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第3號
발행연도
2008.6
수록면
353 - 360 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2008

홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성
김경희 ,  박복희 ,  김동한 외 1명 동아시아식생활학회지 2008.06 학술저널
홍어 분말 첨가에 따른 국수의 품질 특성
김경희 ,  박복희 ,  김동한 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2008.05 학술대회자료

초록· 키워드

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홍어 분말 첨가량을 다르게 하여 국수를 제조한 후 색도, 조리 특성, 조직감 및 관능검사 등의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루와 홍어 분말의 수분 결합 능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 홍어 분말이 밀가루에 비해 높았으며, 용해도와 팽윤력은 홍어 분말의 경우 온도의 상승에 따른 변화가 더 크게 나타났다. 아밀로그라프에 의한 점도 측정 결과, 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 점진적으로 증가하여 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다. 최고 점도와 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 방치 후의 점도는 홍어 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 홍어 국수의 색깔은 홍어 분말 첨가량이 많을수록 L값(명도)과 b값(황색도)은 감소하였으며, a값(적색도)은 증가하는 경향을 보였다. 홍어 분말 첨가량이 증가할수록 조리 후 무게와 부피가 높은 상관 관계를 나타내며 증가하였고, 국물의 탁도는 높아지는 경향을 보여 조리 중의 고형분 손실량이 많음을 알 수 있었다. 국수의 경도(hardness)는 홍어 분말 첨가시 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 증가하였으며, 첨가량에 따라서도 차이를 보였다. 점착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness)은 홍어 분말 첨가시 유의적인 차이는 없었으나, 첨가량이 많아질수록 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)은 대조군과 큰 차이가 없었고, 홍어 분말 3% 첨가군에서 가장 낮았다. 관능검사 결과 홍어 분말 3% 첨가한 국수에서 기호도가 가장 우수하였으며, 홍어 분말 1% 첨가 국수는 대조군보다 더 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 보면 홍어 분말을 3% 첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.
#Skate(Raja kenojei) powder #noodle #quality characteristics #amylograph #textural characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AACC / 1983 / American Association of Cereal Chemimists Approved Methods / Methods of the AACC : 26 ~ 28 google schola 2. [단행본] - AOAC / 1980 / Official Method of Analysis / Association of Offical Analytical Chemists google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bae SH / 1998 / Effect of soybean protein isolation on the properties of noodle / Korean J Food Sci Technol 30 : 1301 ~ 1306 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bergman CJ / 1994 / Development of a high-temperature-dried soft wheat pastr supplementd with Cowpea(Vigna unguiculata (L.) Walp) cooking quality color and sensory evaluation / Cereal Chem 71 : 523 ~ 527 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Borghi B / 1996 / Breadmaking quality of eincom wheat(Triticum monococcum ssp. monococcum) / Cereal Chem 73 : 208 ~ 211 google schola

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