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저자정보
김행란 (농업과학기술원) 이지현 (농업과학기술원) 김양숙 (농업과학기술원) 김경미 (농업과학기술원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제3호
발행연도
2007.6
수록면
283 - 288 (6page)

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게걸무 분말 4-16%를 국수 반죽에 대체ㆍ첨가하여 제조한 국수를 무첨가구와 비교 분석하여 게걸무 분말의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 게걸무 분말 첨가 시, 국수의 생면과 조리면의 적색도는 게걸무 무첨가구에 비하여 유의적인 증가를 나타냈으며 이러한 경향은 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 기계적 텍스처의 측정 결과, 조리면에서 게걸무 분말을 국수에 첨가 시 경도는 낮아지고 부착성과 탄성은 감소하며 씹힘성은 증가하였지만 부서짐성에는 영향을 미치지 않았다. 조리면의 무게 증가율과 부피 증가율은 게걸무 분말 첨가에 따른 차이를 보이지 않은 반면, 국물의 탁도는 게걸무 분말 첨가량이 증가할수록 국물의 탁도가 높게 나타났다. 게걸무의 첨가비율이 낮은 4-8% 수준의 시료에서는 무첨가구에 비하여 탁도가 유의적으로 감소하였다가 첨가비율이 높은 12-16% 수준의 첨가시료에서는 무첨가구 수준으로 탁도가 증가하였다. 관능검사 결과, 종합적인 기호도는 게걸무 분말을 4-8% 대체하여 첨가한 시료가 유의적으로 가장 높게 평가 되었는데, 이는 대조구 국수와 관능적 텍스처 특성이 유사하면서 무 고유의 매운맛과 시원한 맛을 나타내는 수준의 시료이었다. 따라서 국수의 제면성에 영향을 끼치지 않는 범위 내에서 국수 고유의 조직감을 유지하고 게걸무 특유의 향미를 갖는 조건은 게걸무 분말을 8% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
#noodles #Ge-Geol radish #physical properties #sensory properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (13)

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1. [학술지(정기간행물)] - / 1984 / Bulletin of Icheon-gun google schola 2. [학술지(정기간행물)] - / Feb.6,2007 / Icheon Agricultural Technology Center google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kim HR / 2007 / Recognition and perception on Ge Geol radish in Icheon area 22 : 157 ~ 165 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yun SS / 1991 / The history of Korea's noodle cultures : 85 ~ 94 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Kim HR / 2005 / Properties of wet noodle changed by the addition of sangh wang mushroom (Phellinus linteus) powder and extract 37 : 579 ~ 583 google schola

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