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저자정보
엄현주 (충청북도농업기술원) 강혜정 (충청북도농업기술원) 박정미 (충청북도농업기술원) 김상희 (충청북도농업기술원) 송인규 (충청북도농업기술원) 윤향식 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
1,236 - 1,241 (6page)

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본 연구는 장류시장을 개척할 수 있는 속성장을 발굴하여 장류 소비확대와 장류산업 발전에 기여하고자 메밀을 이용한 속성장을 제조하였고, 그 실용화와 대량화를 위하여 메밀의 배합비, 염도 및 수분함량을 결정하고자 하였으며, 제조 후 다양한 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 4 종류 속성장의 초기 수분함량은 52~64% 수준으로 다양하였고, 숙성기간이 길어질수록 수분함량이 조금씩 감소하여 숙성 70일째는 53~58%를 나타냄으로써 시료 상의 아주 큰 차이는 보이지 않았다. 메밀 속성장의 pH는 숙성 70일째 5.1~5.6의 값을 나타내었고, 총산의 경우 0.6~0.8%의 범위로 염 함량이 낮은 된장일수록 높은 산도를 보였다. 총 미생물 균수는 70일째까지 감소하여 전반적으로 1~3 log cycle 정도 균수가 감소하였다. 초기 발효기간엔 모든 시료에서 44~89 mg% 분포로 아미노태 질소의 함량을 보이다 숙성이 진행될수록 함량이 꾸준히 증가하여 152~213 mg% 함량을 나타내었다. 발효 70일 된 메밀 속성장의 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 처리 간에 유의차가 있는 것으로 나타났으며, 대조구와 실험구 C가 가장 높은 값을 보였고 그 다음으로 B, D 순으로 나타났다. 따라서 현장에 적용할 수 있는 메밀 속 성장은 찐콩과 메밀을 8.5:1.5의 비율로 만든 메주를 10% 염도에서 메주의 1.5배의 수분을 첨가하여 만드는 것이 메밀의 함량을 낮추면서 관능적인 면과 다양한 생리활성 면에서 차이가 적은 상업용 메밀 속성장의 배합비라고 생각된다.
#buckwheat Soksungjang #commercialization #fermentation #antioxidant activity #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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3. [학술지(정기간행물)] - Lee IK. / 2002 / Effects of dietary supplementation of Korean soybean paste(doenjang)on the lipid metabolism in rat fed a high fat and/or a high cholesterol diet / J Korean Public Health Assoc 28 : 282 ~ 305 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Park KY. / 1996 / Antimutagenic effects of doenjang / J Food Sci Nutr 1 : 151 ~ 158 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 현광욱 / 2005 / 재래식 된장으로부터 혈전용해활성을 나타내는 세균의 분리 및 동정 / 한국미생물·생명공학회지 33 (1) : 24 ~ 28 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Lee MJ. / 1992 / Comparison of the antioxidant activity of melanoidin with commercial antioxidants and their synergistic effects / J Korean Soc Food Nutr 21 : 686 ~ 692 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 이주연 / 2010 / 저염 된장 발효 중 이화학적 특성 변화 / 산업식품공학 14 (2) : 153 ~ 158 dbpia

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