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저자정보
이승희 (순창군장류사업소) 이미연 (순창군장류사업소) 임성락 (순창군장류사업소) 배지혜 (순창군발효미생물관리센터)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제5호
발행연도
2013.10
수록면
565 - 570 (6page)

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본 연구에서는 장류에서의 천연유래 보존료로서 안식향산과 프로피온산 검출 여부와 검출 양을 조사하였다. 고추장 48건, 간장 38건, 된장 50건, 청국장 36건에 대한 분석 결과 모든 시료에서 안식향산이 검출되었다. 고추장에서의 안식향산은 0.85-11.69 ppm, 간장에서는 1.13-7.95 ppm, 된장은 0.74-17.77 ppm, 청국장은 1.03-7.64 ppm으로 검출 되었다. 프로피온산의 경우 고추장에서는 29건 분석 중 24건이 검출되었다. 검출 범위는 N.D.-49.29 ppm이었고 간장은 30건 중 21건이 검출 되었으며 N.D.-144.67 ppm의 범위를 나타냈다. 된장은 33건 중 31건이 검출되었고 N.D.-309.14 ppm으로 가장 넓은 검출범위를 보였다. 청국장은 30건 중 28건이 검출되었고 N.D.-113.07 ppm 범위로 검출되었다. 안식향산의 평균 검출양은 된장이 높았으며, 프로피온산 평균 검출양은 청국장이 높았다.
#fermented soybean product #preservative #benzoic acid #propionic acid

목차

Absract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (51)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김종호 / 2006 / 전통 메주로부터 분리한 Protease 생성 곰팡이로제조된 된장의 품질 특성 / Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry 49 (1) : 7 ~ 14 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김종규 / 2004 / 한국 전통 간장의 숙성중 관능적 품질에 미치는 성분의 변화-아미노산성질소,아미노산 및 색도르 중심으로 / 한국환경보건학회지 30 (1) : 22 ~ 28 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim GE / 1992 / Flavor compounds of domestic meju and doenjang / J. Korean Soc. Food Nutr 21 : 557 ~ 565 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cho DH / 1970 / Microbiological studies of Korean native soysauce fermentation: a study on the microflora of fermented Korean maeju loaves / J. Korean Agric. Chem. Soc 13 : 35 ~ 42 google schola 5. [단행본] - Shin DH / 2011 / Science and Technolygy of Kochujang / Public Health Edu : 92 ~ 105 google schola

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