메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장미순 (국립수산과학원) 박희연 (국립수산과학원) 남기호 (국립수산과학원) 남현규 (국립수산과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제5호
발행연도
2013.10
수록면
605 - 612 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
수산물(가자미, 갈치, 낙지, 도루묵, 명태, 전어) 6종을 첨가하여 제조한 섞박지의 레시피를 확립 및 제조하여 저온숙성 14일차에 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 그리고 유리아미노산 함량에 대해 알아보고자 하였다. 수산물을 첨가한 섞박지의 수분 함량은 77.67-90.67%, 조지방 함량은 0.48-4.81%, 조회분 함량은3.11-3.43%, 탄수화물 함량은 1.81-14.08%, 조섬유 함량은 0.61-1.38%범위로 모든 군에서 비슷한 수준을 나타내었으나 조단백질에서의 경우 대조구가 1.59%의 함량을 보인 반면 수산물을 첨가했을 경우 2.34-3.85%로 대조구보다 높은 경향을 보였다. 칼슘, 인 및 철분의 함량의 경우 전어 섞박지가 칼슘 285 ㎎/100 g, 인 164 ㎎/100 g으로 6종의 수산물 섞박지 중 가장 높은 값을 보였으며 철분에서는 3.5 ㎎/100 g으로 낙지 섞박지가 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량에서는 갈치 섞박지가 62.24 ㎍/100 g으로 가장 높은 경향을 보였으며, 비타민 B₂에서는 도루묵섞박지가 0.25 ㎎/100 g, 비타민 C에서는 낙지 섞박지가 8.54 ㎎/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 수산물 6종에 대한 섞박지의 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, proline, leucine 및 lysine이었고 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높았다. 또한 유리 아미노산에서는 hydroxyproline이 52.96-61.99%로 유리 아미노산의 대부분을 차지하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로 glutamic acid, alanine, proline 순이었다. 본 연구결과에서 나타낸 것처럼, 수산물을 첨가한 섞박지는 우리 식생활에서 단백질 급원 식품으로 무기질과 비타민 함량이 일반 섞박지에 비해 높고, 수산물의 첨가가 아미노산 조성 및 함량에도 긍적적인 영향을 미침을 알 수 있었다. 또한 관능평가 결과에서도 수산물을 첨가한 섞박지에서 외관, 맛, 풍미, 질감 및 종합적인 기호도면에서 대조구보다 좋은 점수를 얻은 것으로 볼 때, 수산물을 첨가한 섞박지는 영양적으로 우수할 뿐 아니라 일반 배추김치에 비해 담가 먹기에도 용이하여 우리 식생활에서 중요한 영양소 공급원이 될 것이라고 생각된다.
#seokbakji #seafood #nutrient composition #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Byun HS / 1994 / The control of fermentation conditions of salted and fermented anchovy by homogenates of potato, Solamum tuberosum / Bull. Korean Fish. Soc 27 : 121 ~ 126 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 김순동 / 2007 / 과메기 첨가 김치의 숙성과 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (5) : 526 ~ 530 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 성정민 / 2009 / 명태를 첨가한 김치의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 772 ~ 781 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - Kim EM / 1998 / A study on the housewives recognition and preference of seafoods and fermented seafoods add kimchi / Korean J. Dietary Culture 13 : 19 ~ 26 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - Moon GS / 1996 / A study of traditional kimchi in Pusan and near Pusan area / Korean J. Soc. Food Sci 12 : 74 ~ 81 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

막걸리에서 분리한 다당의 면역자극 활성에 미치는 효과
조장원 ,  이영경 ,  이영철 외 4명 한국식품영양과학회지 2014 .02
청각장애인의 컴퓨터 교육에서 온라인 전문 속기사 지원을 활용한 보조공학서비스 사례 연구
김동옥 ,  이근민 ,  S. Y. Kim 한국재활복지공학회 학술대회 논문집 2013 .10
간호학생의 기본간호학실습 교과목에서 S-PBL의 효과 : 비판적 사고성향을 중심으로 최소자승법과 분위회귀분석의 비교분석
전원희 ,  이은주 한국콘텐츠학회논문지 2013 .11
국제법과 한국 : 과거, 현재 그리고 미래 : 해양/영토문제와 한국
박배근 국제법학회논총 2013 .09
행정학 연구경향의 분석과 과제 : 「한국사회와 행정연구」(1990-2012) 게재논문의 총괄분석
윤영진 한국사회와 행정연구 2013 .08

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0