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학술저널
저자정보
박지혜 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 강지은 (국립농업과학원) 김소라 (국립농업과학원)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第23卷 第5號
발행연도
2013.10
수록면
620 - 628 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2013

재래누룩추출물을 열처리한 막걸리의 품질 특성
박지혜 ,  최지호 ,  여수환 외 4명 동아시아식생활학회지 2013.10 학술저널

2012

열처리에 의한 재래누룩 추출물의 효소활성, 미생물 분포 및 이에 따른 발효주의 품질 특성
박지혜 ,  최지호 ,  김소라 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2012.10 학술대회자료

초록· 키워드

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In this study, the condition for preventing abnormal fermentation was set by heating the nuruk extract, such that glycosyl enzymes maintain its activity and unnecessary microbes are removed. The total colony of microbes in the heated nuruk extract was highest in number at 25℃ and began to reduce at 50, 60℃ and sharply reduced over 70℃. Saccharogenic power (SP), glucoamylase and acidic protease activities were highest at 50℃, 10, 20, 30min and α-amylase activity was lower at 50℃ than at 25℃. In the pHs of the nuruk extract, as the heat temperature became higher and treatment time was longer, the pHs were reduced significantly. The total acidities of heat treatments at 50, 60℃ were lower by 0.2% than at 25℃, where as the 70, 80℃ treatments showed a sharp rise from the early stage of fermentation. Soluble solids showed the same aspects with the glycosyl enzymes cases. In reducing sugar, 25, 50℃ treatments were sharply increased from the first day of fermentation while 60℃ treatments began to rise from second day 70, 80℃ were slightly increased after the fourth day. The normally alcohol fermented treatments were 25, 50 and 60℃ 30min. The 70℃ treatments almost did not alcohol fermentation. In the preference tests, taste and total acceptability were high at 25, 50℃ treatments. These results suggest that makgeolli using heat treated nuruk extract also has good taste as well as did not.
#Traditional Korean nuruk #fermentation #sterilization #nuruk extract #nuruk

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (3)

참고문헌 신청
권영희, 이애란, 김혜련, 김재호, 안병학. 쌀 품종을 달리한 입국의 제조 및 막걸리의 품질 특성. 한국식품과학회지. 2013 dbpia 이효형, 이진형, 고유진, 박미화, 이정옥, 류충호. 전통 누룩 발효과정 중 품질 및 항원성 변화. 한국식품영양과학회지. 2009 dbpia 임상빈, 좌미경, 목철균, 박영서, 우건조. 초고압 처리한 좁쌀탁주의 저장 중 미생물수, 효소활성 및 품질변화. 한국식품과학회지. 2004 dbpia

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