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강지은 (국립농업과학원) 최혜선 (국립농업과학원) 최한석 (국립농업과학원) 박신영 (국립농업과학원) 송진 (국립농업과학원) 최지호 (국립농업과학원) 여수환 (국립농업과학원) 정석태 (국립농업과학원)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제24권 제4호
발행연도
2013.12
수록면
537 - 542 (6page)

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Deonjang has been developed as a fermented food in Korea. It produces a distinctive flavors and tastes during the fermentation process. The purpose of this study was to determine the quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods. We investigated the amino nitrogen, sodium chloride(NaCl), total colony counts, coliforms, Bacillus cereus and isoflavone of 24 commercial deonjang samples certified for traditioinal foods. Deonjang showed wide ranges in amino nitrogen(105.76~318.93 mg%) and NaCl(12.53~16.51%). Survey distribution of microflora investigation in the total colony counts were detected in all 24 samples(100%), and the range is low 1.5×10<sup>6</sup> CFU/g, at the highest 2.5×10<sup>9</sup> CFU/g respectively. For the coliform, the following results were 0~5.0×10¹ CFU/g. B.cereus was detected in a total of four samples were 2.5×10³~3.3×10⁴ CFU/g in the distribution. Daidzein of isoflavones showed the lowest at 86.7 ppm, 681.8 ppm range of the best shows and genistein as low as 0 to 50.0 ppm respectively. This research provided information for quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods.
#deonjang products #food quality assurance system #traditional food

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
References

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Chae SK / 2000 / Standard food analytics / Jigu : 460 ~ 463 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 허정인 / 2011 / 농식품 인증 및 전통식품 품질인증에 관한 인식조사 / 한국식생활문화학회지 26 (3) : 220 ~ 229 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 정우영 / 2010 / 영·유아용 식품원료의 Bacillus cereus와 일반세균 모니터링 및 제조공정 중 미생물 품질제어 / 한국식품과학회지 42 (4) : 494 ~ 501 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 2002 / Brown color characteristics and antioxidizing activity of doenjang extracts / Korean J Soc Food Cookery Sci 18 : 644 ~ 684 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Kim JG / 2004 / Change of components affecting organoleptic quality during the ripening of traditional Korean soybean paste / J Fd Hyg Safety 19 : 31 ~ 37 google schola

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