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이재성 (강원대학교) 강윤환 (강원대학교) 김경곤 (강원대학교) 임준구 (강원대학교) 김태우 (강원대학교) 김대중 (강원대학교) 배무환 (엔에스쇼핑) 최면 (강원대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第24卷 第1號
발행연도
2014.2
수록면
53 - 61 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2014.02.24.1.53

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본 연구에서는 다양한 발효균 starter를 이용한 당화 혼합곡물 음료 개발의 가능성을 확인하고자 하였다. 혼합곡물의 수분 흡수 지수를 측정한 결과, 쌀 60분, 차조 120분, 기장 120분, 메밀 120분, 수수 180분으로 나타났다. 7종의 균주와 2가지의 혼합 균주를 이용하여 제조된 발효균 starter의 당화력은 0.13∼3.58 units/g으로 형성되었다. Starter를 이용하여 제조한 당화 혼합곡물 음료의 가용성 고형분(°Brix)은 당화가 진행되는 동안 증가하는 것이 관찰되었고, 15시간 동안 당화를 진행하는 것이 효율적인 것으로 평가되었으며, C sample에서 17.55±0.05로 가장 높게 관찰되었다. 수분 함량은 77.9∼80.7%로 높게 나타났으며, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 3.7∼7.5%, 0.37∼0.97%, 1.81∼7.47%로 다양하게 나타났다. 음료의 점도를 측정한 결과, 60∼528.3 CP로 다양하게 나타났다. 또한 음료의 유리아미노산을 측정한 결과, 아르기닌과 필수 아미노산이 다양하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. 그 중 G sample에서 필수 아미노산으로 알려진 루신, 이소루신, 발린, 트레오닌과 단맛을 나타내는 알라닌, 라이신, 세린의 함량이 다른 당화 음료보다 높게 분석되었다. 이와 같은 결과는 발효균 starter가 가지는 고유의 효소 활성에 따라 나타난 것으로 예상된다. 이와 같이 Aspergillus oryzae CF1003, Asp. acidus KACC46420, Rhizopus delemar KACC-46149, Rhz. oryzae KACC45714, Rhz. oryzae KACC46148, Asp. oryzae CF1001, Asp. acidus CF1005의 7가지 균주 각각을 이용하여 제조한 starter와 이 균주들을 혼합한 starter를 이용한 당화물의 제조에 관한 기초 자료와 일반 성분을 검토함으로써 혼합곡물을 이용한 기능성 식품 개발을 위한 기초
자료를 제시하였다.
#Saccharogenic beverage #grain #soluble solid #common ingredient #viscosity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (33)

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1. [학술지(정기간행물)] - 김정훈 / 2009 / 한국의전통- 전통 음료의 세계화 / Food Culture 2 : 34 ~ 37 dbpia 2. [단행본] - 윤창주 / 2011 / 화학용어사전 / 일진사 : 141 ~ google schola 3. [기타자료] - AOAC / 1990 / Association of Official Analytical Chemists / Official Methods of Analysis : 8 ~ 35 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 백성열 / 2011 / 황국균(Aspergillus oryzae N041)을 이용한 곡류 낱알누룩 제조 및 막걸리의 품질특성 / 동아시아식생활학회지 21 (6) : 877 ~ 881 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 백성열 / 2010 / 충청지역 누룩에서 양조용 우수 곰팡이의 탐색 및 특성 / 한국미생물·생명공학회지 38 (4) : 373 ~ 378 dbpia

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