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저자정보
Kun-Jong Lee (숭의여자대학교) Jung-Min Sung (한국식품연구원) Yong-Suk Kwon (농촌진흥청) Heajung Chung (전주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.19 No.1
발행연도
2014.3
수록면
49 - 57 (9page)

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This study evaluates the effects of cultured wild ginseng root (0.05%, 0.1% v/w) and xylitol in kimchi. The fermented characteristics of kimchi were investigated during 28 days of fermentation at 4℃. The pH value in the sample with the cultured wild ginseng root was higher than that of control group. The total acidity in the sugar groups (SG groups) was higher than that of xylitol groups (XG groups). Comparing total bacterial count, XG groups were lower than SG groups, regardless of the additional ratio of the cultured wild ginseng root. Reducing sugar of XG groups decreased more slowly than SG groups for seven days; glucose and fructose of XG groups were lower than the control group. DPPH radical scavenging activity was higher in groups with cultured wild ginseng root than in control. In the result of sensory evaluation, XG groups were more preferred than other groups. In conclusion, our results indicate that cultured wild-ginseng root and xylitol have a positive effect on the quality of kimchi, such as antimicrobial and antioxidant functions.
#kimchi #cultured wild-ginseng root #free sugars #xylitol #lactic acid bacteria

목차

ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 한영숙 / 2002 / 대체엽을 이용한 저염 김치의 발효특성 / 한국식품과학회지 34 (4) : 647 ~ 651 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2005 / 키토산-액상칼슘 첨가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 34 (5) : 715 ~ 720 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 최은정 / 2009 / 양파와 배의 첨가가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 25 (2) : 243 ~ 251 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Hawer WD / 1998 / Changes in the taste and flavour compounds of kimchi during fermentation / Korean J Food Sci Technol 20 : 511 ~ 517 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Born P / 1994 / Carbohydrate substitutes: comparative study of intestinal absorption of fructose, sorbitol and xylitol / Med Klin (Munich) 89 : 575 ~ 578 google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2015-510-001352378